Как приготовить белковый заварной крем на водяной бане, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. В емкости, очищенной от жира и воды (при помощи спирта, например), смешиваем белок, ваниль и сахар. В это же время ставим другую емкость на плиту, наливаем в нее воду и нагреваем до кипения, это и будет наша водяная баня.
Тщательно обезжиренная емкость и венчики миксера – это 90% гарантия того, что белковый заварной крем получится таким, как надо: пышным и воздушным.
Шаг 2. Взбиваем массу до мягких пиков 5-7 минут.
Шаг 3. Когда вода закипела, ставим емкость с белком на пар и продолжаем взбивать на слабой скорости миксера еще 7 минут. За это время масса загустеет и станет еще более пышной.
По истечение 7 минут увеличиваем скорость миксера и взбиваем белки еще 3 минуты на высокой скорости.
Шаг 4. Не выключая миксера, вынимаем емкость с бани и продолжаем взбивать яичную массу еще 3-5 минут.
В это время белок остывает, окончательно принимает свою форму и больше не расплывется. Заканчивать работу миксером можно тогда, когда на поверхности крема начинают появляться явные борозды от венчиков миксера, они не должны затягиваться и сглаживаться.
Шаг 5. Прелесть этого белкового крема в термической обработке яиц, без которой многие люди не рискуют употреблять в пищу и давать детям подобные крема. А проварив белок 10 минут на бане, вы можете быть уверены в безопасности белкового заварного крема.
Заварной крем для эклеров
используется также в качестве начинки для профитролей (), изделий из слоеного теста или для тортов. Готовится такой крем при нагревании. И лучше, чтобы процесс нагревания происходил на «водяной бане». Как сделать водяную баню
— в одну емкость наливаем небольшое количество воды, ставим на огонь, доводим до кипения. В эту емкость, например эмалированную миску, помещаем кастрюлю, меньшую по размеру. Убавляем огонь так, чтобы вода кипела, но потихоньку. В этом случае продукт в кастрюле равномерно нагревается, но при наличии водяной прослойки между дном кастрюли и нагревательным прибором или открытым огнем, нагреваемая масса никогда не подгорит. Заварной крем получается восхитительно нежный.
Для заварного крема нужны следующие продукты:
- яйца — 3 штуки
- мука — 3 столовых ложки
- молоко — 1 стакан
- сахар — 1 стакан
- ванилин на кончике ножа или ванильный сахар 1 чайную ложку
- сливочное масло — 100-200 г
Белково-заварной крем для цветов на торте
Идеальный крем для формирования цветов на торте – белково-заварной. Он невероятно удобный в работе. При правильном приготовлении продукт будет хорошо и долго держать нужную форму.
Время готовки: 40 минут
Время приготовления: 20 минут
Порций – 400 гр.
Ингредиенты:
Яйцо – 3 шт.
Вода – 70 мл.
Сахар – 1 ст.
Кислота лимонная – 1 щепотка.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Аккуратно отделяем белки от желтков. Использовать будем только белки.
Шаг 2. Теперь займемся приготовлением сиропа. Воду с сахаром отправляем в кастрюлю.
Шаг 3. Ставим заготовку на огонь. Варим до растворения сахара. После кипения убавляем огонь.
Шаг 4. Варим около 10 минут. Готовность проверяем следующим образом: небольшую часть массу опускаем в стакан с холодной водой.
Шаг 5. Если сироп можно скатать в шарик, значит он готов.
Шаг 6. Возвращаемся к белкам.
Шаг 7. Взбиваем их до пышной белой пены.
Шаг 8. В готовом сиропе размешиваем лимонную кислоту, после продукт вливаем к белкам тонкой струей.
Шаг 9. Взбиваем массу до полного остывания – около 15-20 минут.
Шаг 10. Крем не должен стекать или капать с ложки.
Шаг 11. Нежный домашний крем для украшения готов. Для работы с ним используйте кондитерский мешок с насадками.
Описание рецепта
Те, кто занимается украшением кондитерских изделий, найдут в этом рецепте много знакомого. Практически, то что предлагается вашему вниманию, не что иное, как айсинг. Но здесь имеются свои особенности.
Айсинг, в зависимости от области применения бывает разной густоты. И самое главное, его не рекомендуют взбивать механическим способом. Вручную — тогда будет достигнут тот результат, который нужен. А наш крем не боится техники и даже желательно дольше поработать миксером. А главная особенность — взбивание на водяной бане.Поверьте: многие хозяйки при украшении тортов, стараются заменить масляные крема другими в силу огромной калорийности и короткого срока хранения. Даже жертвуя тем, что они хорошо держат форму. Так вот: этот крем отлично подойдёт в данном случае. Кроме того, что он прекрасно держит форму и со временем её не теряет , а даже наоборот, это ещё и довольно низкокалорийный продукт в сравнении с маслом. Да и вообще — он пригоден во многих случаях. Дерзайте и удача улыбнётся вам.
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Белки 5,81 г Жиры 4,4 г Углеводы 53,99 г Узнать больше |
|
и 398 нравится
2.11K добавили себе
2513
5
Ингредиенты:
|
2 шт. |
|
120 г | ||||
|
10 г |
|
1 щеп. |
Шаг 1:
Для приготовления белкового заварного крема на водяной бане необходимо взять такие продукты: яйца, сахар, лимонную кислоту и ванильный сахар.
Шаг 2:
|
2 шт. |
Моем очень тщательно яйца, желательно с мылом, чтоб исбежать неприятностей в виде сальмонеллы. У яиц белки отделяем от желтков. Понадобятся только белки.
Шаг 3:
|
120 г | ||
|
10 г | ||
|
1 щеп. |
К яичным белкам добавляем сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту.
Шаг 4:
Взбиваем миксером две-три минуты белки с сахаром, ванильным сахаром и лимонной кислотой только с одной целью: перемешать эти ингредиенты.
Шаг 5:
В кастрюлю наливаем воду и доводим ее до кипения. Огонь уменьшаем. На кастрюлю ставим миску с белками, сахаром и лимонной кислотой. Взбиваем 10-12 минут пока смесь не увеличится в объеме и не загустеет.
Шаг 6:
Когда белки взобьются так, что след от миксера в креме будет четким и перестанет расплываться, можно выключить огонь и прекратить взбивать на водяной бане.
Шаг 7:
После этого взбиваем массу уже без водяной бани еще 4-5 минут. Крем получается густым, немного вязким, однородным и воздушным, похожим на зефир. Охлаждаем его и приступаем к работе.
Шаг 8:
Такой белковый крем отлично держит форму, поэтому используется для прослойки и украшения пирожных, тортов, различных десертов.
Шаг 9:
Если в день приготовления вы не использовали весь крем, то можете спокойно поставить его в холодильник, он не испортится.
Шаг 10:
Белковый заварной крем на водяной бане не только прекрасное украшение тортов и пирожных, но сам по себе отличный десерт. Приятного аппетита!
Базовая версия
Заварной крем классический готовят на желтках или цельных яйцах. Варят на молоке, добавляя крахмал или муку. После варки добавляют масло, сливки, отвешенную сметану, сгущенку, ломтики шоколада, сваренное какао.
Состав основного варианта, как видите, меняют. В основном хозяйки ориентируются на те продукты, которые нашлись в кухонном столе. Чтобы не бегать лишний раз в магазин, используют то, что есть под рукой.
Остановимся на описании классического рецепта на молоке. Он настолько простой, что с ним справляются даже начинающие, молодые хозяйки.
Продукты, которые добавляют на 1 литр молока:
- яйца куриные – 4 шт.;
- мука пшеничная – 50 г;
- сахар-песок – 200 г;
- коровье масло – 150 г;
- ванильный сахарок – 15 г.
Пошаговый рецепт приготовления.
- В кастрюльку разбиваю яйца, взбалтываю их слегка.
- Всыпаю в яичную болтушку сахар простой и ароматический, муку, взбалтываю еще разок.
- Вливаю молоко, все перемешиваю.
- Ставлю посуду на огонь, постоянно перемешивая, варю смесь до образования густого крема.
- Когда крем начинает пузыриться, снимаю емкость с огня.
- Некоторое время состав остывает.
- Затем добавляю кубики мягкого маслица, перемешиваю до образования однородной структуры.
- Оставляю крем в кастрюле для того, чтобы он остыл до температуры +20-23.
Простой рецепт заварного крема я описала и опробовала. Иногда делаю его даже без масла. Так он получается очень легкий, диетический. Такой состав успешно использую для промазки коржей Наполеона, начинки пирожного шу, эклера.
Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях
В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.
Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.
Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».
Итак, начинаем.
Белково-заварной вариант
Осторожно отделите белки. Желтки отставляем в сторону (они нам не нужны), а белки выливаем в чашу миксера и ставим в холодильник
Сахар отправьте в кастрюльку, залейте его водой.
Поставьте кастрюлю на плиту
Я, например, сразу ставлю на большой огонь, а после появления пузырьков убавляю его. При этом у меня уходит 6 минут на приготовление сиропа для белково-заварного крема (рецепт которого я увидела на видео в Интернете). От того, какой величины будет огонь, зависит время приготовления сиропа.
На 4-й минуте добавьте в раствор лимонную кислоту, перемешайте.
Через минуту проверьте раствор на готовность.
Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.
- Взбейте белки. Полученная масса должна быть плотной.
-
Включите миксер на полный оборот и тонкой струйкой влейте полученный сироп. Вливать нужно по стенкам. Белковый заварной крем начнет увеличиваться в размерах (как на фото).
-
- Взбивайте минут 7-10, пока емкость не остынет. Готовая белковая масса должна быть белого цвета, иметь плотную структуру и отливать перламутром.
На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.
Белково-масляный вариант
Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).
Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:
- Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
- Яйцо куриное – 3 шт.;
- Масло сливочное – 150 г;
- Лимон или лимонную кислоту;
- Ванилин.
Можно приступать к приготовлению продукта:
Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).
Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.
- Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).
- Завариваем белки сахарным сиропом. Можно, конечно, не заваривать, но, с точки зрения безопасности, термический процесс позволяет избавиться от инфекций, живущих в сырых белках.
- После того как появятся устойчивые пики, взбивая, вводите небольшими порциями масло. Масса сразу начнет разжижаться, но не стоит переживать – это нормально. Постепенно, с каждым добавлением масла, масса начинает загустевать. Потом она возьмется крупинками и станет похожа на маслянистый крем. После того как масса уплотнится и станет рельефной, можно прекратить взбивание.
Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.
С вареной сгущенкой
Масляный крем с вареной сгущенкой получается невероятно вкусным, а готовить его легко.
Список продуктов:
- сгущенное молоко вареное – 250 г;
- масло коровье – 200 г;
- сахар – 15 г.
Поэтапное приготовление.
- Масло комнатной температуры растираю с сахаром.
- К полученной массе добавляю сгущенку и взбиваю блендером.
Слоеные коржи наполеона с таким кремом остаются хрустящими. Изумительный вкус нравится всем, кто его пробовал.
Второй, похожий заварной крем для наполеона готовят со сливками и вареной сгущенкой.
Продуктов для этого понадобится совсем немного:
- сливок 35% жирности – 500 мл;
- вареной сгущенки – 1 банка.
Как я это делаю.
- Охлажденные сливки взбиваю на небольшой скорости 1-2 минуты, и 3-4 минуты на высокой скорости миксера. Сливки должны превратится в пышную пену.
- После этого добавляю часть сгущенки, взбиваю еще раз.
- Добавляю остальную сгущенку, частями, взбиваю еще раз.
Третий вариант подруга делает из следующих продуктов:
- сливки – 350 мл;
- яйца – 2 шт.;
- сахар-песок – 50 г;
- крахмал – 20 г;
- вареная сгущенка – 100 г.
Этапы работы.
- В кастрюльке подруга взбалтывает яйца с крахмалом и сахаром.
- Заливает все сливками, доводит до кипения. Перемешивает, пока все не загустеет.
- В слегка остывший состав добавляет частями сгущенку. Все смешивает, взбивает. Готово.
Белково-сливочное лакомство
Ингредиенты: половина стандартной пачки жирного сливочного масла, 20 мл ликера или белого вина, 2 белка куриных яиц, 130 г сахарного песка.
- Сливочное масло заранее размягчается. Для этого будет достаточно на пару часов оставить его при комнатной температуре. К этому времени масло окажется готовым для взбивания. Если нужно ускорить процесс, можно воспользоваться микроволновкой.
- Специальной насадкой блендера масло хорошо взбивается.
- В отдельной посуде взбиваются холодные яичные белки. Через минуту к ним начинает подсыпаться сахар. Постепенно скорость работы устройства увеличивается.
- Далее к сладкой яичной смеси постепенно вливается негорячее масло. Добавляется ликер. Все это время взбивание продолжается. Еще через пару минут крем будет полностью готов.
Заменять ликер коньяком не следует, иначе лакомство приобретет неаппетитный серый оттенок.
Белковый заварной крем с добавлением желатина
Он еще лучше держит форму и употребляется не только лишь как прослойка в тортиках, да и как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты
| Яичко | 2 шт. |
| Вода | 100 мл |
| Сахар | 200 мл |
| Растительное дезодорированное масло | 25 мл |
| Желатин | 17 г |
| Соль | на кончике ножика |
| Ванильный сахар | 1/2 ч. л. |
| Лимоновая кислота | 1/4 ч. л. |
| Порошок какао | 1 ч. л. (необязательно) |
Разработка изготовления белкового крема с желатином
- Всыпьте 17 г желатина в маленькую мисочку. Залейте 30 мл прохладной воды, размешайте и отставьте для разбухания.
- В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, размешайте и поставьте кипятиться.
- Всыпьте 1/4 ч. л. лимоновой кислоты, опять размешайте и варите на слабеньком огне 5 минут.
- Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
- В чашу миксера отделите белки 2-ух яиц. Всыпьте соль на кончике ножика и взбейте до сухой пены.
- Продолжая взбивать, влейте жаркий сироп узкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минутку.
- Продолжая взбивать, влейте теплый желатин узкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минутки.
Классический рецепт белкового заварного крема
Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.
Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».
Технология приготовления белкового заварного крема
Приготовьте сироп
- В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
- У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
Приготовьте крем
- Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
- Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
- Взбивайте еще 10-12 минут.
Классический белково-заварной крем на видео
Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.
Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.
Секреты пышного безе
- Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
- В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
- Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
- Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
- Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
- Приготовленное безе в крем вводите последним.
- Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.
Как покрасить белково-заварной крем
Я очень плохо отношусь к химическим красителям. Все пигменты сильные яды. Если уж совсем нет возможности отказаться, то конечно пользуюсь, но только для слабого подкрашивания.
Решила поэкспериментировать и покрасить «химией» и растительными, натуральными красками.
На фото видно розовый крем. Это использован сухой пищевой краситель. Из крема получились вот такие «цветы».
Рядом в крем добавила несколько капель сока размороженной черноплодной рябины. Обычно она даёт красивый, малиновый, но здесь что-то пошло не так, зато получила серо-голубой. Думаю, что дело в лимонной кислоте. В тот раз я отела проверить, так ли на важна. Я её не добавляла. Как оказалось всё прекрасно получается, а вот с цветом оплошала. Переделаю и непременно поделюсь результатом.
Далее использовала сок шпината.
Переживала, что излишняя жидкость «расплавит» крем. Нет, всё получилось, но бледненько. На фото верхний правый угол листики.
В общем, результатом довольна. Красители впитываются хорошо.
Почему не получается белково-заварной крем
Используя этот рецепт, был момент, когда крем не получался. Причин у меня было две:
- Я быстро сообразила — дело в посуде. То, что она должна быть сухая и чистая даже не обсуждается, но она должна быть объёмная.
Объясню. Мне нужно было мало крема и я взяла один белок. Чтобы не использовать сотейник решила сделать в мерной кружке — крем не получился. Дело в том, что белки с помощью миксера насыщаются воздухом. В кружке места мало, воздуха нет и нечем «поднять» белки.
В сотейнике (кастрюльке) места значительно больше и воздуха больше. Мы свободно работаем миксером и венчики «вбивают» воздух в белки.
- Вторая «лажа» получилась когда я взяла белый мелкокристаллический сахар. Всё получалось, а тут раз и нет. Как только я поменяла сахар, всё стало на свои места. Нужно пробовать.
Простой рецепт
Для приготовления потребуются следующие компоненты:
- три белка яичных;
- сахарный песок – 1 стакан;
- немного сока лимона или соль.
Время приготовления – 20 минут.
Калорийность – 210 ккал.
Как будем готовить:
Для начала нужно подготовить емкость для приготовления крема. Емкость может быть выполнена из металла или стекла;
Яйца нужно разбить и отделить белки и желтки. Выкладываем в емкость белки;
Далее белки нужно взбить. Для взбивания можно использовать миксер, блендер или сделать этот процесс вручную. Взбивать нужно для устойчивых пиков;
Для ускорения процесса емкость с белками следует поместить в холодную воду;
Также нужно использовать водяную баню
Для этого в кастрюлю, которая больше по размеру емкости с белками, наливается горячая вода, в нее помещается емкость, но важно, чтобы она не доходила до дна;
Ставим кастрюлю с водой и с чашкой с белками на огонь и прогреваем, но при этом обязательно продолжаем взбивать;
Как только белковая смесь начнет пениться, ее нужно снять с огня;
Продолжаем взбивать до полного остывания смеси;
Как только белковая масса остынет в нее нужно всыпать сахарный песок;
Взбиваем смесь еще около 5-7 минут;
В конце добавляем сок лимона или соль, при желании можно добавить пищевой краситель.
Белково-масляный крем для торта
Ингредиенты: 160 г качественного сливочного масла, 130 г сахара-песка, 2 белка куриных яиц.
- Сливочное масло оставляется при комнатной температуре для размягчения. Чтобы это произошло быстрее, лучше заранее нарезать его небольшими кусочками.
- В сухой чистый сотейник отправляются сырые белки и песок. Взбивать компоненты не нужно. Достаточно просто перемешать.
- Заранее готовится водяная баня. При не прекращающемся помешивании масса хорошо прогревается. Когда все сладкие кристаллики растворятся, а белки начнут слегка мутнеть, можно снимать емкость с огня и взбивать основу крема до гладкости и воздушности.
- Далее емкость устанавливается в миску с холодной водой и взбивается еще 6-7 минут. Масло вводится в уже полностью остывшую массу.
До полной готовности белково-масляный крем для торта взбивается еще пару минут.