Пошаговые рецепты маринованных подберезовиков на зиму

Как готовить грибы подберезовики

Блюда из подберезовиков не сложны в приготовлении. Иногда достаточно подручных средств, чтобы создать гуляш с грибами. Если на дворе холодное время, помимо плодовых тел в ход можно пустить картошку, лук, томатную пасту, специи, морковь, а если стоит лето – помидоры, болгарский перец, кабачки, репчатый лук и т. д. Из мяса подойдет говядина, свинина. Чаще всего блюдо готовят на курином бульоне с добавлением мяса птицы.

Маринованные подберезовики особенно вкусны в холодное время года

Вначале грибы следует очистить от лесного мусора, промыть под проточной водой. Нельзя держать их долго в емкости с жидкостью, т. к. шляпки имеют свойство впитывать в себя воду, а блюдо в итоге получится рыхлым. Затем плодовые тела следует нарезать и отварить.

Некоторые готовят жаркое, предварительно не отваривая грибы, так как считают, что вкус блюда от этого сильно проигрывает. Другие же в целях безопасности являются сторонниками обязательной первоначальной тепловой обработки.

Приготовление жареных подберезовиков займет минимум времени, если использовать замороженные или подготовленные на зиму грибы. Заготовки на зиму станут палочкой-выручалочкой в момент, когда неожиданно нагрянут гости, ведь их не стыдно подать на стол в праздничные дни как закуску. Зачастую их добавляют в новогодние салаты.

Как законсервировать белые грибы в банку на зиму

Белые грибы очень популярны и могут использоваться как универсальный ингредиент для множества блюд, а маринованные грибы являются незаменимыми на праздничном столе в качестве классической закуски.

Ингредиенты:

• Белые грибы – 500 г;
• Луковица – 1 шт.;
• Бутоны гвоздики – 3 шт.;
• Горошек душистого перца – 6 шт.;
• Горошек черного перца – 8 шт.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Масло подсолнечное – 30 мл;
• Лимонный сок – 1 ч. л.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сахар – 0,5 ч. л.;
• Уксус 9 % — 60 мл.

Приготовление:

1. Переберите белые грибы, почистите и хорошо помойте. Мелкие оставьте целыми, а крупные порежьте на кусочки. Переложите в широкую кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и поставьте на сильный огонь. После закипания посолите, добавьте лимонный сок или щепотку лимонной кислоты. Убавьте огонь и варите грибы полчаса. В сотейник налейте пол-литра воды, добавьте горошины перцев, бутоны гвоздики, лавровый лист, нарезанные зубчики чеснока, сахар и соль. По желанию можно положить зонтики укропа и листья смородины. Сотейник поставьте на огонь, после закипания воды, влейте уксус.
2. Наполните водой широкую кастрюлю и поставьте на огонь. Дождитесь, пока вода закипит и начнет выходить пар. Банки с крышками хорошо вымойте, после чего крышки опустите в кипящую воду. На кастрюлю поставьте решетку с банками и простерилизуйте на пару в течение 15 минут. После стерилизации аккуратно снимите банки и достаньте крышки, положите на полотенце, чтобы они остыли перед использованием. Луковицу очистите от шелухи и порежьте на кольца или полукольца, затем положите на дно каждой банки.
3. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и оставьте на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого переложите грибы в банки. Залейте кипящим маринадом и добавьте по одной столовой ложке подсолнечного масла.
4. В кастрюлю постелите полотенце, установите банки с грибами и поставьте на средний огонь. После закипания воды в кастрюле стерилизуйте в течение получаса. Банки плотно закройте крышками и поставьте под плед крышками вниз.
5. Дождитесь, пока банки полностью остынут. На это может уйти до суток времени. После остывания белые грибы можно хранить в холодильнике или в другом темном прохладном месте. Дегустировать заготовку можно недели через две.

Икра из подберезовиков на зиму

Одна из прекрасных заготовок подберезовиков на зиму — икра. Ее готовят из сушеных, вареных, соленых и маринованных грибов, но предпочтение отдается все же свежим.

Процесс приготовления:

1. Подберезовики очищаем, промываем и варим не менее получаса.
2. Извлекаем их из воды, ждём, когда они остынут, и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.
3. Чистим лук, нарезаем и обжариваем в масле.
4. Грибную массу отправляем к луку, солим и добавляем специи. Тушим под крышкой 10 минут.
5. Закладываем в банки и закатываем их.

По желанию в грибную массу перед тушением можно добавить мелко измельченную, обжаренную морковь или несколько мелко нарезанных, обжаренных помидор.

Другие блюда

Блюда из подберезовиков невероятно вкусны, особенно если их правильно приготовить. Наиболее популярны несколько следующих рецептов.

Салат с огурцами

Салат с грибочками, помидорами и огурцами получается необыкновенно вкусным и свежим.

Ингредиенты:

• Грибы.
• Соль.
• Майонез либо масло растительное.
• Помидоры (не обязательно).
• Огурцы.
• Перец молотый.

Салат с грибочками, помидорами и огурцами

Рецепт приготовления:

1. Чистые и нарезанные грибочки обжариваются на сковородке до образования золотой корочки. Далее они солятся и перчатся.
2. Овощи, помидоры и огурцы, нарезаются небольшими кусочками. Также стоит нарезать зелень.
3. Теперь нужно сделать гренки. Можно использовать чёрствый батон, нарезать его кубиками и подсушить их в плите, а можно обжарить кубики на сковороде, добавив масло.
4. Затем готовые горячие гренки соединяются с грибочками, овощами и зеленью. Всё это приправляется маслом либо майонезом.

Грибной суп с рисом

Ароматный и сытный суп с грибами — великолепный вариант для обеда.

Ингредиенты:

• Грибы.
• Соль.
• Сметана (нежирная).
• Специи по вкусу.
• Зелень.
• Лук.
• Морковка.
• Картошка.
• Рис.

Рецепт приготовления:

1. На первом этапе жарятся подберёзовики. Когда они обжарятся со всех сторон до полуготовности, на сковороду добавляется сметана, и грибочки тушатся в ней 10 минут.
2. Тем временем уже должна закипеть вода в кастрюле, в которой будет готовиться суп. Вода подсаливается и туда опускается нарезанная картофелина.
3. Пока варится картошка и тушатся грибы, можно заняться зажаркой для супа. Морковка натирается на тёрке, а лучок мелко нарезается.
4. Грибы в сметане опускаются вариться в кастрюлю с картошкой. Обжариваются овощи и опускаются в кастрюлю с супом.
5. На последнем этапе добавляется рис. Суп варится ещё от 10 до 20 минут в зависимости от вида риса.

Правила маринования

Чтобы вкусно замариновать грибы, нужно следовать нескольким правилам:

• Если земля сильно прилипла к поверхности грибов, то их необходимо ненадолго замочить в воде, лучше тёплой. За несколько минут грязь размягчится и её легко можно будет удалить. Но не стоит держать их в воде слишком долго, иначе они могут набухнуть и потерять часть своих полезных качеств.
• Нижние части ножек должны быть срезаны. Срезается примерно пол сантиметра.
• Если есть желание замариновать только верхушки подберёзовиков, то есть их шляпки, то ножки следует полностью срезать. Однако не стоит их выбрасывать, ведь из них можно приготовить массу блюд!
• Процесс нарезки грибочков должен происходить максимально быстро, так как контактируя с воздухом, они чернеют.
• Желательно в любом рецепте перед маринованием немного отварить подберёзовики. Так они будут намного вкуснее.

Рецепт с добавлением растительного масла

Если нужно приготовить маринованные грибы на зиму быстро, можно воспользоваться простым рецептом маринования с добавлением растительного масла. На полтора килограмма грибов надо взять:

Грибы отваривают в воде 10 минут, постоянно снимая пену. Затем откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления заливки в литр воды кладут соль, сахар, все специи и кипятят 10 минут.

Кто же не любит хрустящие маринованные грибочки? Многие люди просто обожают консервированные шампиньоны, но они даже наполовину не такие вкусные, как лесные продукты. Консервирование подберезовиков занимает довольно много времени, а также требует от кулинара определенных знаний, но результат будет просто потрясающим. Не менее интересными и вкусными получаются соленые или маринованные подосиновики. Они хорошо сочетаются с подберезовиками, не теряя своего индивидуального вкуса и аромата.

Упругая структура, исключительная пикантность и приятный хруст делает консервированные подберезовики безупречным дополнением практически любого салата, супа или мясного блюда. Если вы не поленитесь заготовить их на зиму, это действительно будет правильным решением. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию кулинарных шедевров из подберезовиков, где каждый рецепт консервации заслуживает особого внимания:

Ингредиенты:

• вода – 0,25 л.;
• подберезовики свежие – 1 кг.;
• каменная соль – 0,05 кг.;
• уксус – 0,01 л.;
• лавровый лист, перец и гвоздика по вкусу;
• лимонная кислота – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

1. Чтобы законсервировать подберезовики в домашних условиях, стоит отдать предпочтение грибочкам небольших размеров. Во-первых, они практически всегда отличаются безупречной структурой, не содержат червивостей и прочих проблем. Во-вторых, мелкие целые грибочки выглядят гораздо симпатичнее, чем крупные старые шапочки и ножки, разрезанные на куски. Для начала займитесь мойкой продуктов и их очисткой от верхней пленки, покрывающей поверхность продукта.
2. В основе данного рецепта также лежит правильный рассол. Особая роль здесь отведена лимонной кислоте. Она препятствует потемнению подберезовиков в процессе приготовления, а также во время хранения. Если характерный темный оттенок вас не смущает, можно обойтись без такого ингредиента. Замешайте теплую воду с каменной солью и щепоткой лимонной кислоты. Потом нужно подождать, пока сыпучие продукты полностью растворятся и поместить кастрюлю с маринадом на средний огонь. Как только вода закипит, рассол готов.
3. Снимать кастрюлю с горячим маринадом с огня еще рано. Вместо этого необходимо всыпать в него очищенные подберезовики и варить на протяжении 10 минут. Время от времени на поверхности кипящей воды будет образовываться неприятная пенка. Её необходимо своевременно убирать, чтобы не испортился вкус итогового продукта. Самое время всыпать в кастрюльку с грибочками любимые пряности. Готовность подберезовиков можно определить по тому, какое положение они занимают в кастрюле. Если продукты уверенно опускаются на дно, можно снимать их с огня. За несколько минут до этого следует влить к подберезовикам небольшое количество уксуса и размешать.
4. Не дожидаясь, пока грибочки остынут, разложите их по заранее простерилизованным банкам. Даже при наличии большого количества подберезовиков лучше отдать предпочтение небольшим банкам. Так законсервировать их на зиму не только проще, но и намного удобнее. Дело в том, что использовать на практике небольшие порционные баночки практично. Подберезовикам не придется долго стоять в открытой банке, так как вы съедите их в течение 1-2 дней. Не набивайте посуду под завязку. Грибы должны занимать только две трети каждой банки. Оставшееся место необходимо для рассола.
5. Теперь вы знаете, как правильно консервировать лесные грибы подберезовики так, чтобы они приобрели приятную пряность и сохранили безупречный внешний вид. Остается только плотно закрыть банки крышками. После этого консервация из подберезовиков отправляется на паровую баню и выдерживается на протяжении 40-50 минут. Далее банки переворачивают вверх дном и оставляют при комнатной температуре до полного остывания. Хранить заготовки следует в прохладном месте не больше 1 года.

Грибы в маринаде

Преимущество способа заключается в том, что грибы достаточно просто отварить, в дополнительной обработке типа стерилизации они не нуждаются. Много времени весь процесс не займет, а маринованные грибы без закатки получаются очень вкусными, особенно если использовать песочники либо грузди.

Первым делом промытые грибы следует отварить. Воды много лить не нужно – достаточно 1 ст. жидкости на килограмм. Время варки – 30 минут, при этом воду не солить. Готовые грибы процедить и промыть.

Теперь можно приступить к маринаду для закатки грибов, а точнее – для повторной варки:

1. Поставить на огонь кастрюлю с 1 л воды и дать ей закипеть.
2. Всыпать 1 ст. л. соли и немного корицы (на кончике ножа).
3. Положить 0,5 ст. л. семян укропа, 5 гвоздичек и 2 лаврушки.
4. В последнюю очередь влить 1,5 ст. л. уксуса.

Когда маринад закипит второй раз, опустить в него грибы и проварить минут 15, чтобы они пропитались специями. Затем разложить их по стерилизованным баночкам (вместе с жидкостью), немного не докладывая доверху. Когда грибы остынуть, залить банку подсолнечным маслом и закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.

Маринование с корейской приправой

Маринование подберезовиков с корейской приправой

Корейская приправа, в составе этого рецепта, в сочетании с растительном маслом, придает этому блюду особые азиатские нотки, превращая его в обую пикантную закуску.

Потребуется:

• Грибы – 2 кг.
• Корейская приправа – 1ст. ложка.
• Соль – 1 ст. ложка.
• Сахар – 1.5 ст. ложки.
• Уксус 9% — 100 мл.
• Чеснок – 5 долек.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Перец черный и белый – по 5 горошин.

Готовим:

• Подберезовики поместить в кипящую воду и отваривать, на среднем огне, в течение 30 минут, регулярно снимая пенку. После отваривания, оставить грибы на дуршлаге, чтобы стекла вода.
• В большой эмалированной емкости соединить вместе грибы, соль, сахар, измельченный чеснок, перец, корейскую приправу, лавровый лист и уксус. Все тщательно перемешать, а далее выдерживать при комнатной температуре в течение 20 минут, периодически перемешивая. Грибы, в процессе перемешивания, пустят сок.
• Разложить подберезовики по стерилизованным банкам и залить их соком.
• После процесса вторичной стерилизации залить горлышко банок раскаленным растительным маслом.
• После закатывания крышками и остывания, продукт можно хранить в погребе или холодильнике в течение 10 месяцев.

Видео:Маринованные лесные грибы на зиму ЛЕГКО И БЫСТРО подберёзовик подосиновик белый гриб Сама готовСкачать

Подберезовики, маринованные без уксуса

• подберезовики – 2 кг;
• вода для маринада – 2 л;
• вода для отваривания грибов – 2 л;
• сахар – 20 г;
• лимонная кислота – 4 г;
• молотая корица – 4 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 20 г;
• душистый перец (горошком) – 10 шт.

• Переберите грибы, удалив негодные, срезав поврежденные места. Хорошо помойте в проточной воде.
• Нарежьте примерно одинаковыми кусками, размером с маленький подберезовик или даже с половину его.
• Залейте двумя литрами воды, всыпав в нее столовую ложку соли, поставьте на огонь.
• При закипании начинайте удалять всплывающую пену. Варите до тех пор, пока все кусочки подберезовиков не опустятся на дно кастрюли.
• Откиньте грибы на дуршлаг, но не промывайте – просто дождитесь, пока с них стечет вода.
• Простерилизуйте банки и приготовьте к ним капроновые крышки – металлические не нужны, так как подберезовики, если мариновать их на зиму без уксуса, храниться должны при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике.
• Из двух литров воды, столовой ложки сахара, корицы, лавра и душистого перца сварите пряный маринад.
• Положите в маринад подберезовики и после его закипания варите их в нем в течение 15 минут.
• Всыпьте лимонную кислоту и через пару минут начинайте раскладывать грибы по подготовленным банкам.
• Утрамбовав подберезовики ложкой, залейте их кипящим маринадом.
• Закройте банки, дайте им остыть при комнатной температуре. Уберите на зиму в холодильник или в холодный подвал, если такой у вас имеется.

Маринованные без уксуса (с лимонной кислотой) подберезовики имеют нежный вкус и пряный аромат. Единственный недостаток этой закуски – необходимость хранения в холодном месте. Но долго она в холодильнике все равно не залежится.

По какому бы рецепту вы ни решили замариновать подберезовики, следует знать, что есть их будет можно только через месяц.

Грибы с ножкой длиной до 15 см, обладающие плотной белой мякотью, растут в листопадных лесах Евразии и Америки и встречаются даже в тундре. Они любят свет, предпочитают полянки, опушки и овраги. Подберезовики по вкусу уступают лишь боровику. Собирают грибы, которые еще называют бабками или черноголовиками, до октября, иногда они появляются в мае. Употребляют подберезовики в маринованном, жареном, вареном виде, солят, сушат, кладут в пироги и пиццу.

Лесные дары богаты пищевыми волокнами, благодаря которым впитывают и выводят из организма ядовитые вещества. В них присутствует никотиновая и фосфорная кислота. Растительные белки в подберезовике представлены:

• аргинином;
• глутамином,
• тирозином.

Грибы, выполняющие функции природного антиоксиданта, нормализуют уровень сахара в крове, успокаивают нервы, положительно влияют на кожу, улучшают состояние слизистых. В 100 г подберезовиков около 20 калорий, употреблять их можно тем людям, которые мечтают сбросить несколько килограммов

Собирая черноголовики, важно не спутать их с желчным грибом, который похож по виду, но есть его нельзя

Холодный способ засолки подберезовиков

Время приготовления: 40-45 минут

Количество порций: 20

Ингредиенты

• подберёзовики — 2 кг;
• соль — 100 г;
• листья черной смородины — 4-6 шт.;

• лавровый лист — 6-8 шт.;
• душистый перец горошком — 7-9 шт.;
• листья хрена — 3-4 шт.;
• чеснок — 12 зубчиков;
• зонтики укропа — 6-8 шт.

Приготовление

• Перебираем, аккуратно и тщательно очищаем и режем грибы. Желательно, чтобы размер кусочков не сильно различался. Чтобы потом не сушить, мыть их не надо.
• Чистим чеснок и нарезаем зубчики на тонкие пластинки.
• Берем среднюю кадку. Если ее нет, то используем эмалированную кастрюлю, она для этого прекрасно подходит. На дно взятой посуды выкладываем лист хрена, 2-3 листика смородины, 2-3 горошины перца и столько же гвоздики, посыпаем столовой ложкой соли.
• Теперь укладываем половину грибов шляпками вниз, посыпаем двумя столовыми ложками соли, добавляем часть пряностей и специй.
• Закладываем второй слой грибов, посыпаем оставшимися специями и солью.
• Накрываем грибы тарелкой или крышкой и ставим груз, прижав грибы как прессом. Для этих целей подойдет банка с водой. Кирпич или известковый камень ни в коем случае использовать нельзя, так как произойдет химическое соединение с рассолом.
• Оставляем на 2 дня. Если через это время выделилось недостаточно сока, увеличиваем нагрузку.

Если предпочитаете хранить грибы в другой посуде, то через 2 недели переложите подберезовики в банки вместе с приправами и специями, залив рассолом из тары, в которой грибочки солились. Чтобы сверху не появилась плесень, налейте растительного масла и закройте капроновыми крышками.

Солиться грибы холодным способом должны не менее 2-х месяцев при температуре примерно 16 градусов. В холодильнике подберёзовики сохранятся на протяжении всей зимы.

Рецепты вкусных маринадов

Рецепт №1. Маринад для обабков универсальный

Компоненты на 2 кг продукта:

Что добавить	В каком количестве
Вода	1 литр
Соль	40 г
Уксус 9%	100 мл
Перец душистый	7 горошин
Перец черный	10 горошин
Лавр сушеный	4 листа
Сахар, гвоздика, корица	По вкусу

Этот простой рецепт маринада подходит не только к обабкам, но и к большей части лесных грибов. Текстура продукта в нем получается упругая. Хранится такая закуска до 12 месяцев.

Ход работы:

Заполнить водой кастрюлю, согреть, насыпать соль, сахар, перец, лавр. Вскипятить полученную смесь. Маринад готов. Можно смешать его с отваренными грибами, добавить уксус и раскладывать заготовку по стерилизованным банкам

Важно складывать горячий продукт в горячую банку, чтобы она не треснула. Затем перевернуть, укутать закрытые банки

Рецепт №2. Маринад для ножек

Компоненты на 1 кг ножек подберезовиков:

Что добавить	В каком количестве
Вода	1 литр
Сахар	100 г
Уксус 9%	50 мл
Черный перец	7 горошин
Лавр	5 листов
Соль	1 столовая ложка

Ход работы:

1. Наполняют кастрюлю водой, добавляют соль и сахар.
2. Добавляют перец, лавровый лист.
3. Маринад почти готов. Осталось только смешать его с отваренными грибами, влить уксус, прогреть 3 минуты, затем можно раскладывать по емкостям.

Получаются очень вкусные, хрустящие, ароматные ножки подберезовиков, которые можно употреблять как холодную закуску, делать из них начинку для выпечки, салаты.

Рецепт №3. С луком

Компоненты на 1 кг подберезовиков:

Что добавить	В каком количестве
Лук репчатый	1 головка
Вода	1 л
Соль, сахар	По 120 г
Лавр	5 листов
Уксус 9%	200 мл
Гвоздика сушеная	Не более 3 штук
Корица молотая	Щепотка
Перец черный	15-20 горошин

Ход работы:

1. Маринад готовится очень просто: нужно мешать кипящую воду, все специи, кроме уксуса. Далее нужно только собрать заготовку.
2. Репчатый лук очистить, нарезать колечками.
3. Соединить грибы, маринад, поварить полчаса, добавить уксус, варить еще 10 минут.
4. Разложить заготовку по банкам.

Секрет от шеф-повара: Когда готовите маринад, пробуйте его на вкус, регулируйте, пока он не покажется вам приятным. Слишком пресный вкус? Добавьте соль, уксус. Наоборот, не любите резкие вкусовые акценты? Тогда замените уксус на лимонную кислоту, смягчите вкус сахаром.

Обабки — безусловно съедобные грибы

Рецепт №4. Без уксуса

Компоненты на 2 кг свежих обабков:

Что добавить	В каком количестве
Вода	1 л
Соль	1,5 столовых ложки
Сахар	3 столовых ложки
Лимонная кислота	1 чайная ложка
Чеснок	5 долек
Перец душистый	10 штук
Лавр	3 листа
Укроп	3 зонтика
Масло подсолнечное	150 мл

Такой маринад — очень мягкий, его невозможно испортить. Но срок хранения заготовки чуть меньше, составляет не более 8 месяцев.

Ход работы:

1. Очистить и нарезать тонкими слайсами чеснок.
2. Полученную после варки грибов воду налить в кастрюлю, посолить, добавить сахар, лимонную кислоту.
3. Вскипятить.
4. Маринад готов, осталось только собрать всю заготовку вместе.
5. Для этого закладываем грибы, варим до 7 минут, раскладываем по банкам вместе с чесноком, укропом, лавром, перцем.
6. Закрываем все растительным маслом, крышкой.
7. Из указанного количества ингредиентов получается 1,5-2 литра деликатеса.
8. Остужаем при комнатной температуре, затем можно убрать в холод.

Добавьте к маринованным обабкам листья смородины, малины, дуба, чтобы придать им новые оттенки вкуса, аромата.

Рецепт №5. С чесноком

Компоненты для маринада на 2 килограмма подберезовиков:

Что добавить	В каком количестве
Вода	0,75 л
Уксус 9%	Стакан
Масло растительное	3/4 стакана
Сахар	4 ст. л.
Соль	2 ст. л.
Зернистая горчица	3 ст. л.
Чеснок	5 долек
Перец душистый, лавр, укропные зонтики	По вкусу

Ход работы:

1. К воде добавляют соль, сахар, пряности, кроме уксуса.
2. Кипятят.
3. Маринад готов, осталось только собрать заготовку, для этого грибы кидают в маринад, варят 7 минут.
4. Добавляют уксус, чеснок, нарезанный тонкими слайсами.
5. Кипятят второй раз.
6. Убирают с огня, раскладывают по банкам, применяя воронку.
7. Масло добавляют сверху, под самой крышкой.

Важно! Такие специи, как лавровый лист и гвоздику, не следует оставлять в банке, так как они могут придать заготовке неприятный горький привкус со временем. Лучше процедить маринад через сито или марлю.. Вкус маринованных обабков выгодно оттеняет крепкие алкогольные напитки, сочетается с отварным картофелем, хорошо подходит для приготовления салатов

Необычайно вкусное сочетание маринованных грибов, репчатого и зеленого лука и свежей сметаны

Вкус маринованных обабков выгодно оттеняет крепкие алкогольные напитки, сочетается с отварным картофелем, хорошо подходит для приготовления салатов. Необычайно вкусное сочетание маринованных грибов, репчатого и зеленого лука и свежей сметаны.

Секрет правильной мариновки подберезовиков

Первое, что нужно сделать перед мариновкой грибов хорошо их подготовить:

• грибочки хорошо моют под струей воды, щеточкой удаляя загрязнения и песок. Если песок и грязь щеткой не отмываются, нужно замочить подберезовики в холодной воде на минут 15, но не больше, а не, то грибы портятся и разбухнут.
• грибы перерабатывают, чистят, срезают у ножки низ. Можно замариновать только шляпки грибов, тогда ножки отрезают и делают из них другое блюдо.
• плохие подберезовики, выбрасывают, если на нем есть, испорченные места их удаляют. Большие грибы режут на равные части. Все эти маневры нужно сделать быстро или иначе грибы темнеют от контакта с воздухом.
• до мариновки, грибы отваривают. В момент варки нужно тщательно смотреть за пеной, которая образуется при варки, ее нужно убирать. Как только грибочки опустятся вниз на дно кастрюли, их снимают с печи и сливают воду.
• грибочки фасуют в стерилизованные банки.

При мариновании грибов следует четко следовать рецепту. Если будет мало или наоборот много ингредиентов, то это повлияет на вкус и их хранение.

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• обабки отварные – 2 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 40-50 г;
• укус столовый, 9% – 100-150 мл;
• перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

1. Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
2. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
3. Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
4. Простерилизовать банки и крышки.
5. Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
6. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
7. Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
• грибной бульон – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики – 3-4 шт.;
• масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

1. Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
2. Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
3. Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
4. Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
5. Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
6. В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
7. Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
8. Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Как мариновать подберезовики

Метод холодного маринования более длительный и трудоемкий, так как предполагает замачивание подберезовиков на 2 дня в подсоленной холодной воде. Менять воду за эти 2 дня необходимо не менее 6 раз, иначе грибы прокиснут. Этот метод травления предпочтителен для небольших образцов.

Холодная консервация подберезовиков выполняется по следующей схеме:

1. Сначала готовятся банки (тщательно промываются и стерилизуются), затем на дно равномерно насыпается соль.
2. Затем начинают укладывать пропитанные подберезовики слоями, чтобы лучше шляпками вниз, тоже посыпая каждый слой солью. Утрамбовывают, чтобы между грибочками не было просветов.
3. Наполненную банку сверху накрывают сложенной в несколько слоев марлей. Затем установите нагрузку. В течение 2-3 дней подберезовики должны еще больше сморщиться под прессом и пустить сок.
4. После этого банку закрывают и отправляют мариноваться на месяц, после чего можно есть грибы.