Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни

Вкусный плов по-узбекски — подробный рецепт от Сталика Ханкишиева

Вкуснейшее блюдо которым точно удивите гостей

Нам  потребуется:

• Баранина — 1кг (мякоть)
• Рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис)
• Сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 гр. (если рис девзира, то 350-400 гр.)
• Морковь — 1 кг.
• Лук — 3-4 шт.
• Чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
• Зира — 1-2 ст. ложки
• По желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч. л. не молотого кориандра

Приготовление:

Для начала, хорошо промоем рис, при сливании, вода должна течь прозрачная. Стараемся не мять его в руках. Заливаем тёплой водой, подсаливаем, даём постоять часа 3. Если есть время, пусть постоит подольше, от этого он станет только лучше.

Морковь моем, чистим, режем длинной соломкой. Мясо кубиками.

Лук кольцами.

В хорошо прогретый казан кладём порезанное мелким кубиком курдючное сало, вытапливаем его на сильном огне, до образования шкварок. Затем их вынимаем.

На небольшом огне жарим лук до хруста и золотистого цвета.

Обжариваем мясо, если казан маленький, обжариваем мясо частями, иначе оно даёт сок и не образует румяной корочки. К мясу выкладываем морковь, обжаренный лук, хорошо перемешиваем.

В казан, отправляем специи, зиру, барбарис, кориандр, который слегка разотрём в руках.

Как только морковь зажарилась, вливаем воду, кладём целые головки чеснока. Солим, оставляем томиться на 1,5 часа.

Выкладываем рис, зальём кипятком на два пальца выше уровня риса.

Когда вода уйдёт под рис, кладём пару стручков горького перца. Вода испарилась, если рис почти готов, кладём на него тарелку, а сверху накрываем крышкой. На самом медленном огне даём постоять ещё 30 минут. Снимаем плов с огня, открываем. Вынимаем перец, хорошо перемешиваем со дна. Убираем чеснок. Выкладываем блюдо на плоскую тарелку. Приятного аппетита!

Как приготовить настоящий узбекский плов – Секреты приготовления

Плов – национальное узбекское блюдо, которое готовят в этой стране все слои населения. В каждом доме хранится свой проверенный рецепт. Их, на самом деле, очень много – не перечесть. Но принципы приготовления, как правило, неизменны.

Предлагаю рассмотреть основные секреты идеального блюда.

1. Морковь! Терка тут не уместна, оставьте ее для приготовления других блюд. Нарезать овощ нужно крупной соломкой или кубиками. Тонкая морковка просто растворится в процессе долгого приготовления и превратится в кашу.

2. Казан! Он должен быть скругленным ко дну, чтобы прогревалось содержимое равномерно – по дну и по бокам.

3. Лук! Он нужен плову не только для аромата, но и для цвета. Чем сильнее он зажарен, тем ярче будет цвет готового блюда. Но переусердствовать и доводить его до углей не нужно.

4. Приправы! Это очень важная часть в этом деле. Зира, кориандр, барбарис – обязательные составляющие в плове. Следует помнить, что зиру перед отправкой в казан. Следует растереть между ладонями. Так она выделит больше аромата. В супермаркетах вы можете купить готовую смесь специй, которая предназначена для плова.

5. Вода! По поводу ее количества ходит много споров

Важно знать, что каждый сорт риса потребляет разное количество жидкости для достижения готовности. Сразу много воды наливать не советую

Нужно смотреть по крупе. Когда она достигнет практически готового состояния, воды уже больше подливать не нужно.

6. Ну и, конечно же, зирвак! Без него никуда! Именно он делает мясо проваренным, рассыпчатым, насыщает его специями. Не зря его называют основой плова!

Вот и подошла к концу очередная подборка вкусностей. На сей раз, мы познакомились с тремя пошаговыми рецептами плова с говядиной. Также рассмотрели видео-рецепт и основные секреты идеального блюда. Выбирайте – плов с говядиной в казане на костре, на плите или же плов в мультиварке?! Будьте уверены, что результат будет 100% успешным. Главное, соблюдать для этого все рекомендации, прописанные в описании рецепта.

Забирайте статью себе в социальные сети, чтобы баловать близких этой вкуснятиной почаще! Желаю вам успехов! До скорых встреч!

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

Рассыпчатый, ароматный и очень вкусный плов можно приготовить не только в казане. В мультиварке это тоже можно сделать. Умная техника даже предусматривает нужный режим.

В мультиварке приготовить плов даже проще, нежели на плите или в казане. Я часто пользуюсь этим способом и вам советую!

Ингредиенты:

• Рис (лучше всего брать пропаренный длиннозерный) – 450 гр.
• Масло растительное без запаха – 100 мл.
• Говядина без кости – 550 гр.
• Чеснок – 3 небольшие головки
• Морковь – 500 гр.
• Соль на вкус
• Лук – 250 гр.
• Специи для плова по вкусу
• Горячая вода

Приготовление:

1. Крупу всыпаем в дуршлаг и промываем под проточной водой до тех пор, пока жидкость с него не потечет прозрачной. Оставляем его прямо в дуршлаге, над миской, чтобы стекала вся жидкость.

2. С мяса счищаем все пленки, затем моем его и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем говядину кубиками, примерно в 2-3 см.

3. Лук нарезаем соломкой.

4. Морковь измельчаем с помощью ножа, средними брусочками. Не советую использовать терку, чтобы овощ сохранил свою форму после приготовления.

5. С чеснока снимаем верхние чешуйки, не очищая его полностью. Затем срезаем донышко с корешками.

6. В чашу мультиварки вливаем растительное масло и разогреваем его в режиме «Жарка», установленном на 30 минут. Затем отправляем сюда говядину. Помешивая, жарим примерно 15 минут.

7. Теперь добавляем сюда лук. Вместе жарим еще минут пять.

8. Перекладываем в мультиварку морковь и при тех же условиях жарим до ее мягкости. Кусочки должны хорошо сгибаться, но не ломаться. На этом этапе уже можно залить 500 мл. кипятка.

9. Добавляем сюда 1 ч.л. соли, 2 ч.л. зиры, 0,5 ч.л. сладкой паприки, 0,5 ч.л. кориандра, 1/3 ч.л. куркумы, 12-15 сушеных ягод барбариса. Эти специи вы можете брать по отдельности. Также можно купить готовый букет приправ, который так и называется «Для плова». Перемешиваем и готовим до окончания режима «Жарка».

10. Всыпаем сверху рис, выравниваем его. Вливаем сюда через шумовку горячую воду, чтобы она покрыла крупу примерно на 1,5 см. Хвостиками вверх кладем сюда чеснок, слегка притапливая его.

11. Не перемешивая содержимое, закрываем крышку мультиварки, устанавливаем режим «Плов» и нажимаем кнопку старта.

После окончания работы режима, не спешим открывать крышку. Даем ему настояться еще полчаса в режиме «подогрев», который автоматически включится после приготовления. Затем уже можно открывать и аккуратно все перемешивать.

Источник — https://www.youtube.com/watch?v=IpQC2AwBOVo

Пока он готовился, можно было нарезать свеженького овощного салатика – уж очень хорошо он сочетается с этим блюдом. Выкладываем рассыпчатый плов в порционные тарелки или на общее блюдо. Приятного вам аппетита!

В чем отличие самаркандского плова от ферганского

• в самаркандском плове все используемое  мясо берется на косточке, режется довольно крупно,  а при подаче косточки убираются и мясо режется небольшими кусочками. В ферганском – часть мяса берется на кости, а часть – мякоть, режется сразу порционно
• в самаркандском варианте морковь не обжаривается, а в ферганском – обжаривается
• от этого в первом варианте рис – белый, а во-втором слегка коричневатый
• в самаркандском варианте рис после приготовления не перемешивается с остальными ингредиентами, а выкладывается в блюдо слоями в таком порядке, как и варилось – сначала рис, затем, морковь, и в конце мясо. В ферганском же все содержимое перемешивается прямо в казане.

Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее – невозможно!

Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.

Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова – это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!

Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов!  с большой буквы и восклицательным знаком.

Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.

Приятного аппетита!

Со свининой

Разнообразить свое меню можно отличным блюдом из кускуса. Готовится быстро, не требует экзотических продуктов. Приобрести крупу можно в супермаркете.

Ингредиенты
Порции: –+5

• Мякоть (свинина) ½ кг
• Крупа 2.5 стакана
• Лук репчатый 2 шт
• Помидоры 2 шт
• Растительное масло 3 ст.л
• Горячая вода (бульон) 2.5 стакана
• Зелень (укроп, кинза, базилик) 1 пучок
• Чеснок 2 зубчика
• Соль, перец, кориандр  по вкусу

На порцию

Калории: 193 ккал

Белки: 8 г

Жиры: 10 г

Углеводы: 17 г

Шаги

1 час. 10 мин.Видео-рецептПечать

• Готовить будем в казане (подойдет глубокая сковородка, вок). Подготовить все продукты, проверить их качество, свежесть. Крупа должна быть сухая, хорошо пересыпаться, без прелого запаха. Мясо сочное, свежее (можно брать замороженное, предварительно дать ему оттаять)

• Филе промыть, порубить на небольшие кусочки 1,5-2 см.

• Разогреть казан с растительным маслом, обжарить свинину со всех сторон на сильном огне, периодически помешивая, минут 10-15. Лук нарезать полукольцами, морковь соломкой, отправить к мясу.

• С помидор снять кожицу. Для этого сделать крестообразные надрезы возле хвостика и с другой стороны, ошпарить кипятком и сразу окунуть в холодную воду. Шкурка легко снимается, а мякоть остается упругой.

• Нарезать кубиками, кинуть в казан, заправить специями, посолить. Тушить все вместе, чтобы пропитались запахами, 5-8 минут. Залить овощную смесь с мясом водой и тушить на среднем огне под крышкой полчаса.

• Кускус промыть, засыпать в казан, перемешать и выключить через 5 минут огонь. Дать настояться, чтобы крупа набухла. Подавать на порционных тарелках, сверху посыпать рубленой зеленью. Отлично сочетается с острыми соусами, ароматным домашним хлебом, салатами из свежих овощей.

Яндекс картинки
Мне нравится3Не нравится

Сталик ханкишиев плов рецепт приготовления

http://shop.stalic.ru/books/pl. — Это моя книга о плове. Зачем быть скромным? Лучшая книга по плову в мире. Я хочу видеть лучше. Я буду ждать тебя. Боюсь, что нет. Вы думаете, я все написал? Вовсе нет! 9 марта выйдет новое видео (да-да, снова про плов), во время съемок которого я узнал о себе кое-что новое, а плов будет приготовлен в стиле теппаньяки! То есть, без чайника, на плите. Быстро, быстро, как только плов был готов, он был очень вкусным. Блин, прежде всего, будет постным. Во время поста можно есть морепродукты! Это был очень, очень вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья «Мариска» предстает во всей своей красе. Я мечтаю поехать в Испанию, попробовать лучшие паэльи и высморкаться в них. Да, у испанцев нос, а не нос! А под ним — усы. Чешется.

Но клип, который я сейчас увижу, — один из лучших, которые я когда-либо снимал.

P.S

Привлекающая внимание фотография не имеет ничего общего с рецептом в видео. В поисках иллюстрации я загуглил слова «сталик, плов»

Это облегчает мне поиск собственных фотографий. Я смотрю — о, кто сделал такую замечательную фотографию? И какой прекрасный плов! Я нажимаю — о боже, это моя фотография! Иранский праздничный плов! Представляете, такая фотография, которую я забыл положить в книгу для плова! Осиротевшие, потерянные или украденные документы. И теперь мы снова в неопределенности — мы собирались приготовить самсу, наполовину мясную, наполовину постную. И теперь у нас проблемы. Может, нам снова приготовить плов? Вот так, по-ирански, празднично? Или самосы? О, сегодня я должна приготовить пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и другие вкусности к Наврузу! Боже мой! Я работаю 5 часов в день, играю на гитаре 2 часа в день, остальное время — работа, работа, работа. Дай мне, Всемогущий, еще хотя бы три часа Твоей милости, чтобы все это сделать? Здравствуй, отец, что ты делаешь сегодня? Почему бы вам не пойти с нами?

Подготовка

Нарезаем морковь

Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не из риса, даже не из мяса и не из индейки. Он начинает плов с моркови. Морковь следует очистить и мелко нарезать. Многие повара в России не чистят морковь должным образом, а нарезают ее. Лучше всего очищать морковь овощечисткой или, конечно, острым ножом.

Важно, чтобы поверхность морковных палочек была гладкой, без зазубрин и заноз. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную, но и желтую морковь

Мастера используют множество хитростей, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Этими ножами легче резать, но важно, чтобы они были хорошо заточены.

Оберните морковь поперек доски. Там, где она остановится, просто оставьте ее там. Не нажимайте слишком сильно, чтобы морковь не скатилась назад. Поместите нож на доску и нажмите на рукоятку вниз. Можно также сначала вырезать вмятину, чтобы придать моркови устойчивость. Выберите метод, который подходит именно вам

Важно, чтобы все ломтики были одинаковой толщины. После укладки ломтиков нарежьте морковь брусочками

Многие начинающие кулинары пытаются обойтись теркой. При натирании моркови на терке выделяется много сока и много мелких крошек, ломтики имеют неровную поверхность. А что вы делаете с половиной моркови, которая все еще у вас в руках? Такая морковь превращает плов в кашу.

Подготавливаем казан

Все, что вам нужно сделать, это хорошо их вымыть. Затем приготовьте смесь из горчицы и пекарского порошка. Добавьте две столовые ложки горячей воды и протрите кожуру фланелью и порошком. Смесь горчицы и пекарского порошка отлично подходит для обезжиривания. Теперь вам остается только ополоснуть чайник.

Разводим огонь

Подожгите дрова и разожгите костер. Смажьте маслом стенки и дно чайника, после чего можно приступать к приготовлению пищи. В это время вы можете отрезать жир. Для достижения наилучших результатов сало следует нарезать кубиками размером около 1-1,5 см.

Чтобы удалить как можно больше жира без пережаривания и подгорания шкварок, не устанавливайте слишком высокий огонь под кастрюлей. Достаточно умеренного огня, затем лучше подождать около 20 минут, в это время мясо можно нарезать ломтиками.

Плов готовят не только из риса

На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).

Плов можно считать удачным по трем показателям: он рассыпчатый, у него насыщенный и яркий вкус, он вам нравится

При этом не важно, едите вы его в дорогом пафосном ресторане или же в безымянной кафешке в богом забытом месте.. Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами

В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале

Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале

Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.

С ачик-чучуком

Ачик-чучук – это освежающий салат из свежих помидоров и лука. Его пряно-кислый вкус изумительно подходит к ферганскому плову.

Ингредиенты:

• Баранина – 400 г.
•  Рис девзира – 300 г.
• Морковь – 300 г.
• Курдюк – 100 г.
• Помидоры – 400 г.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Кумин (зира) – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 головки.
• Перец чили – 2,5 шт.
• Красный лук – 2 шт.
• Вода – 1,5 стакана.
• Кинза и базилик – по 1 веточке.

1. Рис перебрать, аккуратно промыть, залить теплой водой на 30 мин.
2. Курдюк нарезать кубиками, вытопить из него жир в казане, через 5 мин. шкварки вынуть.
3. Жир раскалить, положить в него крупно нарезанный лук, жарить 2 минуты до средней золотистости.
4. Лук собрать в центре, по краям от него положить мясо, нарезанное крупными, 4*4 см, кусочками. Подождать 1-2 минуты. Перемешать и обжаривать 3 минуты.
5. Положить половину зиры.
6. Долить холодной воды, чтобы она полностью покрывала морковь, в эту жидкость добавить цельные головки чеснока и перцы чили. Посолить. Довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой. Тушить на 20 мин.
7. Вынуть чеснок и перцы, выложить ровным слоем рис. Воды должно быть достаточно, но, если ее мало, долить кипятка тонкой струйкой. Рис должен быть покрыт жидкостью. Накрыть крышкой и парить на слабом огне 20 мин.
8. Снять с огня, положить в плов чеснок и перец чили, рис засыпать второй половиной зиры, накрыть крышкой и потомить еще 10 минут.
9. Пока блюдо стоит подготовить ачик-чучук. Тонко, красивыми полукольцами нарезать красный лук, положить в холодную воду на 5 мин, затем ее слить, помидоры порезать тонкими пластинами, измельчить половинку перца чили, зелень крупно порубить. Все ингредиенты аккуратно смешать.

Резать ингредиенты для ачик-чучука следует над салатницей, чтобы ни одна капля сока не пропала. Добавлять соль, специи и заправки нет нужды: овощные соки, смешиваясь, уже образуют острую, вкусную смесь.

КБЖУ

• Калорийность готового блюда – 3516,7
• Белки – 138,5
• Жиры – 222,6
• Углеводы — 240,9

Время приготовления – 20 мин.

Время готовки – 1 ч. 30 мин.

Количество порций — 4

Классический рецепт

Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.

Ингредиенты
Порции: –+4

• Баранина 600 гр
• Рис девзира 300 гр
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 7 шт
• Курдюк 200 гр
• Специи: зира, кориандр, перец  
• Соль  

На порцию

Калории: 5,075 ккал

Белки: 192 г

Жиры: 373 г

Углеводы: 235 г

Шаги

2 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

https://youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw%26t%3D2s

• Заранее подготовить морковь – порезать длинными брусками. Овощ успеет подсохнуть, но не завялится. Такая морковь в блюде будет ароматнее.

• 8. Нагреть емкость для готовки, выложить в него порезанный кусочками курдюк. Кусочки небольшие, по 2 см. Вытапливать жир на среднем огне.

• Когда жир станет золотистым вынуть из него шкварки, положить лук, нарезанный на усмотрение повара. Дождаться пока лук станет прозрачным.

• Положить рядом с жиром мясо. Не в саму золотистую жидкость, а вокруг. Так мясо прогреется постепенно, что избавит блюдо от резкого перепада температуры.

• Мясо с луком смешать, добавить специи. Жарить, помешивая, 10 мин.

• Морковь выложить в казан. Моркови должно быть много, почти до половины казана. Посолить ее щепотью. Немного подержать, ориентируясь на кристаллы соли. Как только она «подтаяла» перемешать все слои. Подержать 1 минуту пока морковь немного не размягчится.

• В это же время в отдельной емкости замочить на пол часа рис.

• Жарить смесь в казане 2-3 минут. Залить холодной водой так, чтобы зирвак был покрыт на 1 см. Увеличить огонь. Довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить без крышки 30 мин. Смесь должна не кипеть, а слегка булькать. Попробовать, достаточно ли зирвак соленый, досолить при необходимости. Хороший зирвак будет прозрачным, без мутности.

• Из риса аккуратно слить жидкость. Выложить в зирвак ровным слоем рис. Влить тонкой струйкой кипяток. Классическое правило – вода должна покрывать плов на высоту между 1 см. Но можно чуть больше или чуть меньше. Зависит от риса и объема посуды. Отрегулировать огонь между маленьким и средним, добившись равномерного, мягкого томления. Тушить плов под крышкой 25-30 минут, не перемешивая слои.

• Если влага еще осталась, сделать очень маленький огонь и подержать еще 5-10 минут. Либо укутать полотенцем.

Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.

Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.

Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.

Рецепт Сталика Ханкишиева

Ферганский плов, рецепт которого родом из Узбекистана, существует в различных вариациях. Блюдо от Сталика Ханкишиева часто готовят повара по всему миру.

Состав ингредиентов

Для идеального плова необходимо воспользоваться такими продуктами:

• рисом – 1980 г;
• салом – 0,7 кг;
• мясом – 1600 г;
• луком – 0,22 кг;
• морковью – 1600 г;
• чесноком – 2 гол.;
• барбарисом – 10 г;
• солью – 20 г;
• зеленью – 15 г.

Пошаговый процесс приготовления

1. На первом этапе необходимо нареза средними кубиками сало, отправить их на дно казана, разогрев его предварительно до 110 градусов. Когда около 600 мл жира вытопится из продукта, его остатки необходимо извлечь из посуды при помощи шумовки.
2. Затем нужно обжарить 2 куска мяса с голени в жире на протяжении 1-2 мин., вынуть их шумовкой.
3. Лук необходимо очистить и поместить в казан с жиром, ход под которым не должен быть убавлен с момента закипания.
4. Мясо следует нарезать небольшими кубиками и выложить по краям в казане. Добавить в него нарезанную соломкой морковь, соль и зелень. Составляющие блюда необходимо тщательно перемешать.
5. Обжаренные куски мяса с голени пора добавить в посуду на огне с неочищенным чесноком, барбарисом, зеленью и красным чили.
6. В казан нужно по краю влить кипяченую воду и закрыть его крышкой. Готовить в таком состоянии смесь в течение 40 мин.
7. Рис нужно тщательно промыть под проточной водой и добавить в казан, равномерно распределив по всему периметру посуды, затем следует залить кипятком.
8. Блюдо нужно довести до вкуса и выключить огонь. Оставить казан в закрытом положении настаиваться на 35 мин.

Что можно добавить

В данное блюдо допускается добавлять специи в зависимости от вкусовых предпочтений. Барбарис можно заменить смесью перцев или другими пряностями.

Как подавать блюдо на стол

Плов по-фергански следует подавать к столу на обед или ужин в комплексе с салатом из тонко нашинкованных томатов с репчатым луком.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.

Ингредиенты:

• мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
• сало курдючное – 350 г,
• рис – 1 кг,
• морковь – 1 кг,
• лук – 3 головки,
• чеснок – 3 головки,
• стручковый перец – 1–3 шт.,
• зира – 1,5 ст. л.,
• соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной. 

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками. 

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов. 

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка. 

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите. 

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку. 

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова. 

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно! 

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан

Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого

Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло

Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой

Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!

Советы для приготовления очень вкусного плова

1. Используем только свежее мясо. Спинная часть, ошеек, филейная часть лопатки, отлично подойдут для блюда
2. Морковь должна быть достаточно сочной, режем её соломкой, тогда она придаст блюду выраженный вкус, прекрасный цвет
3. Рис необходимо хорошо промыть, тогда он будет гораздо рассыпчатее. При промывании вода должна стекать прозрачная
4. Не нужно перемешивать рис со специями и овощами, он должен равномерно распределяться сверху
5. Важную роль играет казан, его стенки и дно должны быть очень толстыми. Может быть из меди, чугуна или алюминия. Блюдо должно томиться в процессе приготовления, именно тогда получится плов, которым можно будет удивить гостей и порадовать домашних
6. Правило хорошего плова, чем дольше готовится зирвак, тем вкуснее, ароматнее и рассыпчатее получится плов
7. Масло лучше всего использовать нескольких видов, к примеру, кунжутное, подсолнечное и хлопковое

Самые вкусные рецепты находятся здесь… Открыть

Риштя-пилов из Азербайджана

Этот азербайджанский плов привлек  внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова… Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз. Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА

Что нужно: 1,5 ст. мелкой вермишели 1 ст. белого длиннозерного риса топленое масло тонкий лаваш 100 мл 3 ст. воды (+100 мл) 1 луковица 200 г замороженной стручковой фасоли соль, перец – по вкусу

Как приготовить риштя-плов: 1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст.л.) и 100 мл воды.

Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана)

4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.

5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук. Риштя-плов из Азербайджана готов!

В мультиварке

Рецепт плова по-фергански можно приготовить при помощи современного гаджета – мультиварки, которая ускоряет и упрощает процесс готовки.

Состав ингредиентов

Казан для приготовления плова можно заменить мультиваркой при условии соблюдения точных пропорций.

Необходимо подготовить такие компоненты:

• 1 кг баранины, можно частично использовать мясо на костях;
• 0,1 кг курдючного сала, которое можно заменить другим видом жира;
• 2 мерные чаши риса;
• 0,1 л растительного масла;
• 2 репчатые луковицы;
• 1 большая морковь;
• 5 г сахара;
• 2 гол. чеснока;
• 2 стручка красного перца;
• микс специй для плова по вкусу (с зирой и сушеным барбарисом);
• соль;
• перец черный горошком.

Пошаговый процесс приготовления

1. Перед началом приготовления блюда следует предварительно замочить промытую несколько раз в воде рисовую крупу на 60 мин., чтоб она набухла.
2. Пока рис замочен, пора подготовить овощи, очистив их от кожуры. Затем следует нарезать лук тонкими полукольцами и морковь в виде соломки небольшого размера.
3. Мясо и чеснок нужно промыть водой, оставить их высыхать от влаги на бумажном полотенце. Мякоть необходимо порезать средними кубиками.
4. После этого пора включить мультиварку, выставив режим «Жарка». Поместить в чашу нарезанный кусками курдючий жир. Когда жидкость вытопится, шкварки необходимо извлечь из посуды. Добавить в нее масло.
5. В горячей смеси жиров нужно растопить сахарный песок.
6. Мясо следует отправить в мультиварку для обжаривания со всех сторон, чтоб оно приобрело золотистую корочку. Затем его нужно вынуть из чаши и оставить в отдельной посуде.
7. Измельченный лук нужно обжарить в масле до коричневого оттенка, не пережарив его.
8. Мясо нужно отправить в мультиварку, на него следует выложить морковь. И посолить компоненты. Готовить такую смесь 10 мин., периодически помешивая ложкой.
9. По истечению времени в чашу нужно залить кипяток в таком объеме, чтоб жидкость покрыла ингредиенты на 2-3 см.
10. В мультиварку уже стоит добавить чеснок и стручки перца. Только после того сверху выложить обжаренное мясо на косточках.
11. Зиру и перец горошком не слишком мелко нужно растереть в ступке и отправить вместе с другими специями в мультиварку. В этот момент прибор нужно перевести в режим «Тушение» и готовить так еще 15 мин с закрытой крышкой.
12. Зирвак уже должен быть готов, его следует попробовать и при необходимости довести до вкуса.
13. Пора с риса слить всю жидкость и высыпать при помощи шумовки набухшую крупу в чашу мультиварки. Сверху на него нужно выложить головку чеснока.
14. На оборудовании нужно выставить режим «Плов» или «Каша» в зависимости от имеющейся функции на панели задач мультиварки. Готовить в данном режиме блюдо необходимо 20 мин.
15. Когда сработает автоматическое выключение прибора, нужно открыть его и перемешать плов. Держать блюдо в режиме подогрева можно еще около 15 мин.

Что можно добавить

Опытные повара рекомендуют использовать в рецепте мясо не слишком молодого и не старого барашка. Его возраст должен быть средний для идеального тушения блюда. Можно использовать вместо баранины жирную говядину, желательно купить ребра.

Как подавать блюдо на стол

Ферганский плов, рецепт которого предусматривает использование мультиварки, также может быть подан к столу на большом плоском блюде с украшением из зерен граната и измельченной зелени.

Рекомендации для приготовления плова:

• В связи с тем, что в рыночной девзире нередко можно встретить мелкие щепки от мельниц и камни, которые используют для очистки риса, крупу необходимо обязательно перебрать перед приготовлением блюда.
• Рис нужно закладывать при убавленном огне под казаном после обжаривания овощей.
• Не стоит для приготовления плова использовать посуду с эмалированными тонкими стенками, жаровни, кастрюли-вок. Плов в такой посуде становится вязким и подгорает в связи с отсутствием равномерного подогрева.

Азиатские повара утверждают, что правильный Ферганский плов можно приготовить исключительно в чугунном казане на открытом огне. При этом для рецепта нужно использовать только баранину и курдючное сало. Но, благодаря разнообразию современных способов приготовления, можно создать изысканное блюдо.