Белковый крем с агар-агаром

Подготовка ингредиентов перед приготовлением

Перед тем, как приступить к приготовлению белкового крема с агар-агаром, необходимо правильно подготовить все ингредиенты. Это поможет сохранить вкус и текстуру блюда и облегчит процесс готовки.

Вам потребуются следующие ингредиенты:

• 3 яйца
• 100 г сахара
• 500 мл молока
• 10 г агар-агара
• 150 г сливок
• 1 столовая ложка ванильного экстракта
• несколько капель красителя пищевого (опционально)

Перед использованием яиц рекомендуется тщательно помыть их под проточной водой. Это поможет убрать все загрязнения с поверхности исходного продукта.

Также стоит обратить внимание на качество яиц. Лучше использовать свежие яйца, поскольку они лучше взбиваются и дарят более нежную консистенцию крему

Молоко необходимо сначала нагреть до температуры около 80-90 градусов, а затем остудить до комнатной температуры перед его использованием в рецепте. Это поможет достичь оптимального сочетания с другими ингредиентами и получить желаемую консистенцию крема.

Агар-агар рекомендуется замочить в холодной воде на несколько минут до использования. Это поможет ему лучше раствориться и обеспечит более равномерное связывание ингредиентов в креме.

Сливки стоит предварительно охладить в холодильнике. Это сделает крем более пышным и стабильным, что позволит ему лучше сохранять форму.

Ванильный экстракт можно заменить нарезанной ванильной палочкой или ванильным сахаром. Это добавит неповторимый аромат и вкус крему.

Если вы хотите придать крему яркий цвет, можно добавить несколько капель красителя пищевого. Выберите цвет, который подходит вашим предпочтениям или визуальному стилю приготовления десерта.

Поговорим о загустителях

Каждый раз, когда я рассказываю об использовании загустителей, приходится повторять, что их нельзя просто взять и заменить 1:1. И вы можете в этом убедиться лично, сравнив граммовки рецептов клубничного конфитюра.

Но на самом деле различия гораздо глубже. Поэтому давайте немного разберемся, где, как и зачем использовать разные загустители для конфитюра.

Крахмал

Для конфитюров стоит использовать только кукурузный крахмал. Он безвкусный и не имеет запаха. А еще он гораздо стабильнее картофельного.

Это простой в применении загуститель. Его достаточно добавить в ягодную смесь и прогреть, чтобы крахмал напитался водой. При этом количество порошка можно регулировать на ходу, не дожидаясь стабилизации конфитюра.

Однако обратная сторона применения крахмала в том, что он нестабилен и через некоторое время ослабевает. Поэтому для заготовок на зиму такой вариант не годится. При заморозке, кстати, происходит тот же процесс.

Желатин

Хороший универсальный вариант загустителя для конфитюра. С его помощью можно делать и заготовки на зиму и замороженные слои для муссовых тортов. Главное — не кипятить желатин, а добавлять в подостывшую смесь, чтобы он не терял желирующей силы.

Единственное серьезное ограничение в использовании желатина — кислые фрукты и ягоды, а точнее энзимы, содержащиеся в киви, цитрусах, дыне или финиках. Они разъедают животные белки. Поэтому для таких масс лучше использовать пектин, чтобы получить стабильный конфитюр.

Агар-агар

Растительный обратимый загуститель, который стабилизируется при 40 градусах, поэтому точно не потечет при комнатной температуре. Но у него есть свои нюансы:

1. Маленькая граммовка. Если вы добавите агар в том же количестве, что и желатин, то вместо конфитюра получите мармелад. Впрочем, это тоже неплохо, хотя намазать такой десерт на корж будет намного сложнее.
2. Минимум сахара. Избыток глюкозы мешает агару удерживать влагу. Если вы положите слишком много сахара, то конфитюр станет рыхлым и может в любой момент выделить сок.
3. Непереносимость заморозки. Агар теряет стабильность при низких температурах. Он не подходит для создания прослоек муссовых десертов.

В остальном агар-агар — отличный вариант для загущения конфитюра и приготовления консервации.

Пектин

Яблочный и цитрусовый пектины отлично подходят для кислых фруктов и ягод. С ними можно не переживать насчет того, что используется слишком много сахара. Глюкоза и кислота только усиливают действие загустителя.

Если надо заморозить конфитюр, то можно использовать обратимый пектин NH. Он активизируется при минимальном количестве кислоты и сахара. Это лучший вариант для муссов.

как приготовить суфле из белка

Во-первых, половину сахара нужно взбить с белками, а вторую часть соединить с набухшим желатином. Желатин с сахаром только подогреть и ввести во взбитые белки. Кипятить желатин ведь нельзя! Другое дело, если вы готовите суфле с агар-агаром. Здесь можно доводить сироп до кипения, ничего против не имею.

Да, это просто и быстро, но бактерия сальмонелла, содержащаяся в белке, погибает только при очень высокой температуре. А таким способом она никуда не исчезает.

Вот именно по этому я советую варить сироп и только потом добавлять желатин. Как? Читаем дальше.

После того, как я вылила весь горячий сироп в белки, моя белковая масса настолько увеличилась в объеме, что я думала буду сейчас собирать ее со стола. А нет, ей хватило места в чаше миксера. Взбивать белки нужно долго, до тех пор, пока крем не станет хоть слегка горячим. Но отлично будет- до теплого состояния.

Вот и время пришло для желатина. В теплый крем вливаем распущенный желатин(комнатной температуры или теплый) тонкой струйкой, не переставая взбивать.

После добавления желатина масса остаётся плотной, но на вид становится гладкой. Всё, в дальнейшем миксер нам больше не потребуется. Очищаем венчик или венчики от крема и присоединяем вкусный масляный крем.

Чтоб белкого масляный крем не потерял свою пышность, дальше советую работать силиконовой лопаткой. Добавляем весь крем и движениями снизу вверх перемешиваем. Точь в точь делаем, как при замесе бисквитного теста.

А теперь сборка! Берите вашу самую большую разъемную форму. Бисквит разрежьте на 2 коржа. По желанию можно их пропитать соком, сиропом, чем хотите. Выложите в форму один корж, а поверх него  1/2 часть крема. Разровняйте.  Крем накройте вторым коржом и выложите на него оставшейся крем. Отправьте форму в холодильник на 4 часа. Хотя уже спустя час я поливала торт шоколадом. Быстро застывает!

У меня форма на 26 см, но не всё суфле поместилось в неё. Пришлось фантизировать и выходить из ситуации. Я форму нарастила пергаментом и только после этого моё суфле отдыхало в холодильнике.

Торт «птичье молоко» обязательно поливается шоколадной глазурью. Но если вдруг у вас не оказалось под рукой шоколадки, глазурь можно приготовить и из какао порошка. Для этого соедините в небольшой миске такие продукты: 2 ст. ложки какао хорошего качества, сметана 4 ст. ложки, сахар — за 3 — 4 ст. ложки (зависит какой вы сладкоежка) и поместите эту миску на водяную баню. Как только смесь станет однородной бросьте кусочек слив. масла (так граммов 15). Блестящая шоколадная глазурь готова!

Вот примерно как у меня это получилось.

Друзья, вы ещё не устали? Вот и долгожданный кусок, за которым выстроилась очередь! Действительно кусок так кусок, потому что торт такой большой получился.

Для пробы или для семьи из двух или трех человек, советую приготовить торт «птичье молоко» на пол порции.

Всем желаю приятного чаепития и до новых встреч!

Что такое агар-агар

Понятие лучший агар-агар и худший не существует. При выборе продукта всегда присутствует человеческий фактор. Приобретая пакетик в супермаркете нельзя слепо полагаться на то, что некий дядя прописал на упаковке.

Вскрыв пакет, мы видим порошок. Это не что иное, как экстракт морских водорослей. По своей химической сути это агаропектин и агароза. Эти вещества не растворимы в холодной воде, но они присоединяют к себе воду посредством набухания. Агар-агар следует заливать холодной водой и оставлять для набухания.

Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта

Концентрация может быть разной. Всё зависит от целей, какие вы преследуете. Если есть мысль подать суфле в бокалах или креманках, чтобы оно было нежное и податливое, то подсмотрите в .

Суфле для прослойки торта должно быть:

• крепким;
• упругим;
• плотным.

Для этого нужны совершенно другие пропорции. Точный рецепт найдёте ниже. Однако есть нюансы. Агар-агар — агар-агару рознь. Я поступаю так:

1. Стараюсь пользоваться одной и той же фирмой изготовителем, вернее фасовщиком. Хотя и здесь присутствует человеческий фактор.
2. Если меняю фирму, не беру много, покупаю один пакет и быстро в работу. Если всё хорошо, бегу в магазин и стараюсь захватить этой же партии побольше. Уверяю, если хранить в сухом месте и не вскрывать пакет, то сроки годности почти не ограничены. (Проверено, пакет потерялся, пролежал очень долго, развела и получила прекрасный результат).
3. Если продукт новый, не развожу сразу много, делаю пробу, особенно если нужно для торта.

Ну и что бы совсем надёжно, то делаю суфле для прослойки торта за долго, до самого торта. Где храню? В морозилке, как и суфле, птичье молоко , там же и о заморозке почитайте.

Сколько набухает агар-агар

Не спешите, для поглощения молекул воды ему нужно не менее одного часа. Залив порошок холодной водой оставьте чашку при комнатной температуре. Если нет времени ждать откажитесь от продукта. При ускорении, события могут пойти двумя путями: или получится суфле или получится разочарование, которое отобьёт желание получить прослойку для торта.

Сколько варить агар-агар

Для превращения жидкости в суфле необходима высокая температура. Первоначально, при нагревании он растворяется в жидкостях с лёгким помутнением. Именно поэтому желе на желатине, как из этого рецепта, более прозрачное, чем тот продукт, который сделан на агар-агаре.

Долго варить смесь нет смысла. Помешивая ложкой, мы видим крупинки. Как только они исчезнут можно снимать с нагрева. Если работать с объёмами 200-300 мл, то по времени это 2-3 минуты слабого кипения.

Сколько застывает агар-агар

Приготовленное суфле с агар-агаром застывает очень быстро. Следовательно, и работать с ним нужно быстро. Приготовить форму необходимо до того, как приступаете варить.

Превращение жидкости в студень начинается уже при 40 ᵒС. Форма ещё может быть тёплой, но масса уже полностью застывшей.

Без яиц

Опытные хозяйки умеют делать потрясающий десерт без яиц.

Количество необходимых компонентов выбирают по вкусу:

• агар-агар – 8-10 г;
• вода чистая – около половины стакана;
• сахар – 50-100 г;
• тонкий корж готового бисквита (для торта);
• мягкое сливочное масло – 100-200 г;
• сгущенка обычная – 50-150 г;
• профильтрованная жидкость от консервированного зеленого горошка (аквафаба) – 100-120 мл;
• сахар – 100 г для взбивания аквафаба;
• лимонный сок – 1-2 ч. л. или щепоть кислоты.

Процесс изготовления, поэтапный.

1. Взбивают масло.
2. Когда масло побелеет, небольшими порциями добавляют сгущенку, продолжая взбивать.
3. В отдельной, обезжиренной чаше, взбивают аквафабу. Венчики тоже должны быть обезжирены.
4. Добавляют щепоть лимонной кислоты, не останавливая взбивания.
5. В полученную пену, когда она уже не стекает с венчика, добавляют по частям сахар, продолжая взбивать. До хорошей плотной пены со стойкими пиками.
6. Затем надо сварить сироп из агара, смешав 200 г сахара, 120 г воды и 8-10 г агар-агара. Количество выбирают по желанию. В кастрюльке с толстым донышком все размешивают. Закипевший сироп размешивают, чтобы ничего не пригорало и проверяют на образование непрерывной нити, стекающей с ложки. Уваривается минут 5 после того, как закипит.
7. Сироп тонкой струйкой вливают в пену аквафабы. Стараясь не попадать горячим сиропом на вращающиеся лопасти.
8. На медленных оборотах вращая блендер, пока масса не совсем остыла, добавляют масляно-молочную смесь, небольшими частями.
9. Полученный продукт быстро заливают в форму, на корж, если готовят торт. Форма не нуждается в смазке, так как это суфле отлично отстает от стенок.

Через 1-2 часа суфле застывает. Если желаете, чтобы глазурь была только сверху, бортики снимайте после нанесения финишного покрытия.

Хозяйки, которым нравится украшать торт подтеками, сначала снимают бортики. Затем наливают загустевшую слегка глазурь, начиная с середины, разравнивая ее ложкой. Ручейки получаются по краям, от небольших капель ганаша.

Готовое изделие оставляют в холодном месте на несколько часов.

Диетический торт Птичье молоко с заварным кремом

Хотите приготовить не просто пп конфеты или суфле, а настоящий пп торт птичье молоко? Тогда вам сюда:

Для пп бисквита:

• рисовая мука. Она идеальная для десертов, делает тесто воздушным и нежным. Нам понадобится 100 грамм.
• 3 яйца. Достаньте их из холодильника за 15 минут до готовки.
• подсластитель по вкусу
• 25 грамм сливочного масла. Растопить в микроволновке.
• 2 столовые ложки натурального какао
• 1 чайная ложка разрыхлителя

Все компоненты перемешиваем. Можно сделать это с помощью миксера. Отправляем в силиконовую форму и выпекаем 20 минут, температура 180 градусов.

Желе:

• 450 мл нежирного молока
• 200 грамм нежирной сметаны или натурального йогурта. Сметана будет немного жирнее йогурта, но это придаст более насыщенный вкус.
• подсластитель
• ванилин
• 15 грамм желатина. Растворяем в молоке желатин согласно инструкции. Можно использовать быстрорастворимый.

Подогреваем молоко и добавляем в него ванилин и подсластитель. Доводим до кипения. Затем кладем сметану поэтапно и постоянно помешиваем. Еще раз доводим до кипения и взбиваем блендером. Затем в эту смесь вводим желатин и еще раз все перемешиваем до его полного растворения.

В форму с бисквитом выливаем молочную массу и даем остыть до комнатной температуры. Затем ставим в холодильник!

Фото: @magicooking

Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

Можно ли белковый крем взбивать блендером?

Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

Можно ли лить глазурь на белковый крем?

Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема

То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет

Можно ли белковый крем запекать?

Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют — меренги.

Можно ли белковый крем детям?

Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

Как белковый крем сделать безопасным?

Единственный способ обеззаразить белковый крем — это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

Можно ли белковый крем замораживать?

Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Можно ли белковый крем наносить на мастику?

Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

Можно ли белковый крем полить шоколадом?

Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.

Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Итак, начинаем.

Белково-заварной вариант

Осторожно отделите белки. Желтки отставляем в сторону (они нам не нужны), а белки выливаем в чашу миксера и ставим в холодильник

Сахар отправьте в кастрюльку, залейте его водой.

Поставьте кастрюлю на плиту

Я, например, сразу ставлю на большой огонь, а после появления пузырьков убавляю его. При этом у меня уходит 6 минут на приготовление сиропа для белково-заварного крема (рецепт которого я увидела на видео в Интернете). От того, какой величины будет огонь, зависит время приготовления сиропа.

На 4-й минуте добавьте в раствор лимонную кислоту, перемешайте.
Через минуту проверьте раствор на готовность.

Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.

• Взбейте белки. Полученная масса должна быть плотной.

• Включите миксер на полный оборот и тонкой струйкой влейте полученный сироп. Вливать нужно по стенкам. Белковый заварной крем начнет увеличиваться в размерах (как на фото).

• Взбивайте минут 7-10, пока емкость не остынет. Готовая белковая масса должна быть белого цвета, иметь плотную структуру и отливать перламутром.

На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

Белково-масляный вариант

Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

1. Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
2. Яйцо куриное – 3 шт.;
3. Масло сливочное – 150 г;
4. Лимон или лимонную кислоту;

5. Ванилин.

Можно приступать к приготовлению продукта:

Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).

Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.

• Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).

• Завариваем белки сахарным сиропом. Можно, конечно, не заваривать, но, с точки зрения безопасности, термический процесс позволяет избавиться от инфекций, живущих в сырых белках.

• После того как появятся устойчивые пики, взбивая, вводите небольшими порциями масло.

  Масса сразу начнет разжижаться, но не стоит переживать – это нормально. Постепенно, с каждым добавлением масла, масса начинает загустевать.

  Потом она возьмется крупинками и станет похожа на маслянистый крем. После того как масса уплотнится и станет рельефной, можно прекратить взбивание.

Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.

Суфле из сливок и сметаны в домашних условиях

Суфле из сметаны, заварного крема и желатина, увенчанное фруктами. Такое суфле из ягод с желатином получается очень нежным и оригинальным.

Необходимые ингредиенты:

• 33% сливки, 300 грамм
• 25% сметана, 500 грамм
• желатин листовой, 30 грамм
• вода, 100 грамм
• клубника, 200 грамм
• сахар-песок, 10 столовых ложек

Как приготовить:

1. Замочите желатин на 20 минут
2. Отжать и нагреть до растворения в кастрюле с тяжелым дном
3. Взбейте сливки с 5 столовыми ложками сахара для глазури до жесткости.
4. Смешайте сметану с оставшейся глазурью.
5. Соедините обе смеси и влейте растворенный желатин.
6. Добавьте нарезанную кубиками клубнику.
7. Перемешать деревянной лопаточкой и разлить по формам.
8. Оставить в холодильнике для застывания

Клубничный джем

Ягоду можно найти в любое время года, поэтому, если вы, как и я – сладкоежка, сделайте из нее заготовку, но не варенье, а джем. Варить его недолго, поэтому клубника не потеряет аромата и сохранит яркий цвет. При желании вы можете использовать любые другие ягоды и даже фрукты, но только со спелой и мягкой мякотью.

Состав:

• клубника – 1 кг;
• 2,5 стакана сахарного песка;
• лимонная кислота – 1/5 ч.л.;
• ч.л. агар-агара.

Как приготовить:

Свежую клубнику очистите, переберите и промойте под водой. Откинь на дуршлаг и дождитесь, пока ягода обсохнет. Переложите ее в кастрюлю с толстым дном, сверху засыпьте сахаром и оставьте на полчаса.

Измельчите ягоду блендером. Если не хотите, чтобы вам попадались косточки, то перетрите пюре сквозь мелкое сито. В жидковатую массу добавьте лимонную кислоту для сохранения насыщенного цвета. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 25-30 минут с момента закипания. Во время варки будет образовываться пена, снимайте ее периодически ложкой с поверхности.

Отличная альтернатива покупным сладким подаркам для детей — собрать их самому!Упаковка сладкого подарка для ребенка – это важно, так как если не учесть его вкусов, сюрприз может быть испорчен и не…

Пакетик с агар-агаром пересыпьте в чашку, добавьте туда 2-3 ст.л. воды, размешайте и добавьте в варящийся джем, быстро размешивая ингредиенты. Поварите заготовку еще 5 минут, затем уберите кастрюлю с нагрева.

Подготовьте банки: заранее их помойте, простерилизуйте. Разлейте по подготовленной таре горячий джем, оставляя немного места сверху и закатайте прочными крышками. Не переживайте, что консистенция кажется жидкой, после остывания заготовка станет густой. После остывания банки составьте в подвал или холодильник. Пробовать клубничный джем можно сразу, как он остынет. Подавайте его к столу со свежим хлебом, булочками. Приятного аппетита!

Внимание!

Когда будете разливать джем, проверьте ,чтобы тара была немного теплой, иначе стекло лопнет.