Заварные пирожные (эклеры)

Вкусные пирожные с белковым кремом

Ингредиенты:

• Для теста:
• Мука — 150 гр.
• Вода — 250 мл.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Яйцо — 4 шт.
• Соль — щепотка
• Для белкового крема:
• Яйцо — 3 шт.
• Сахарный песок — 180 гр.
• Вода — 50 мл.
• Лимонная кислота — 1/4 ч. ложки
• Для глазури
• Какао — 5 ст. ложек
• Сахарный песок — 5 ст. ложек
• Масло — 15 гр.
• Молоко 50 мл.

Способ приготовления:

1. В сотейник или маленькую кастрюлю наливаем воду, кладем масло и всыпаем соль, ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня.

2. Сразу же в один момент высыпаем всю муку и интенсивно перемешиваем. Хорошо растираем тесто, чтобы не было комков и выпарить излишки влаги, снова ставим на огонь и продолжаем растирать, греем со всех сторон пока ко дну не начнет прилипать мука.

3. Выкладываем тесто в глубокую миску и снова перемешиваем, чтобы оно начало остывать. Теперь по одному вбиваем яйца и тщательно перемешиваем. Тесто должно быть не слишком густым и не слишком жидким.

4. В кондитерский мешок перекладываем тесто и выкладываем на пергамент или фольгу полоски примерно 10-12 см. Ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 10 минут, затем убавим до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут.

5. Белки отделяем от желтков. Взбиваем на маленьких оборотах, постепенно увеличиваем до максимума. И так взбиваем до густой пены.

6. В кастрюлю высыпаем сахарный песок, вливаем воду, готовим сироп на среднем огне. Кладем лимонную кислоту.

7. Тонкой струйкой вливаем сироп в крем. Приготовим глазурь. В кастрюлю на водяной бане всыпаем какао, сахарный песок, перемешаем, добавим сливочное масло.  Постепенно вливаем молоко и доводим до нужной консистенции.

8. С помощью кулинарного пакета и длинной насадки начиняем эклеры, обмакиваем в глазури.

Украшаем на свое усмотрение. Приятного аппетита.

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 500 мл молока;
• 200 г сливочного масла;
• 1 стакан сахара:
• 2 ст. л. муки;
• 1 яйцо;
• любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г жирного творога;
• 100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
• 2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Шоколадный крем

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г сливочного масла;
• 1/2 банки сгущенного молока;
• 3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 350 мл молока;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 100 г сахара;
• 100 г очищенных измельченных фисташек;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 белка;
• 130 г сахара;
• 40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Как приготовить эклеры дома

Заварной крем отлично сочетается с нежной пористой структурой эклеров. Чтобы изделия оставались воздушными, необходимо держать дверцу духовки закрытой во время всего процесса выпекания, поскольку из-за резкого перепада температурных режимов пирожные могут «опасть».

Необходимые компоненты для теста:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл фильтрованной воды;
• 110 г муки;
• небольшая щепотка соли мелкого помола.

Для крема:

• 2 яйца;
• 75 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара или 0,5 пакетика ванилина;
• 100 мл молока;
• 1,5 ст. л. муки;
• 50 г сахарного песка или пудры.

Пошаговый процесс:

1. Залейте воду в небольшую толстодонную кастрюлю, добавьте кусок размягченного масла, соль и поставьте посуду на плиту, включив умеренный огонь. Дождитесь легкого кипения, помешивая. 

2. В полностью растопленное масло засыпьте просеянную муку и начните замешивать тесто в быстром темпе. Для этого можете использовать металлический венчик или ручной миксер.

3. Сформированную однородную массу без комков следует держать на огне еще 2 – 3 минуты, после чего отключите нагрев и оставьте смесь на 5 – 7 минут для остывания. По истечении времени разбейте яйца в кастрюлю, после добавления каждого из них тщательно перемешивайте ингредиенты, чтобы белок сохранил свою структуру, не свернувшись от высокой температуры. 

4. Перед тем, как закладывать в кондитерский мешок заварное тесто, немного остудите его, чтобы материал не расплавился. Затем наполните мешок приготовленной смесью. 

5. Застелите противень качественной пекарской бумагой или ковриком из силикона и отсадите немного теста для каждой заготовки. Расположите пирожные на расстоянии 2 – 3 см друг от друга, поскольку при нагревании объем выпечки увеличивается. 

6. Отправьте противень в разогретую духовку до 180 градусов. Эклеры стоит печь в течение 30 – 35 минут до появления золотистого оттенка. 

7. По готовности переложите изделия на металлическую решетку для остывания. Затем стоит приступить к приготовлению крема: залейте в сотейник молоко, добавьте оба вида сахара и муку.

8. Затем разбейте яйцо в смесь.

9. Тщательно взбейте ингредиенты венчиком или ручным миксером на высокой скорости до устранения всех комочков. После этого поставьте посуду на огонь и нагревайте крем до загустения, не доводя до кипения, непрерывно помешивая. Затем густую горячую смесь снимите с плиты и добавьте сливочное масло. Размешайте продукты до полного их растворения. 

10. Готовый крем остудите и уберите в холодильник на 1 час, накрыв емкость пищевой пленкой. По истечении времени переложите сладкую смесь в кулинарный шприц или мешок с узкой насадкой и введите крем в каждый испеченный эклер, предварительно сделав по паре проколов в них с разных сторон.

Также можно надрезать изделия сбоку, приоткрыть и начинить заварным кремом, используя чайную ложку.

Если знать и соблюдать все правила работы с заварным тестом и кремом, испечь эклеры будет совсем не сложно

Очень важно соблюдать точные пропорции. Изделия нужно отправлять в заранее прогретую духовку сразу после формирования, чтобы тесто хорошо поднялось при нагревании

В процессе выпекания желательно держать дверцу оборудования всегда закрытой.

Эклеры с заварным кремом – пошаговый рецепт

Самые вкусные эклеры, несомненно, с заварным кремом! Приятная нежная корочка просто идеально сочетается со сладкой молочной начинкой. Таким десертом безумно приятно лакомиться во время дружеской беседы или одиночного наслаждения со свежезаваренным любимым чаем.  Продолговатые пирожные смотрятся на праздничном и повседневном столе очень изысканно. Их хочется тут же скушать с величайшим удовольствием.

И совершенно необязательно покупать эту вкуснотищу за огромные деньги, когда дома вы можете сами приготовить столько, что хватит накормить всю семью.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр. + 150 гр.
• Сахарный песок – 100 гр.
• Мука пшеничная – 1 стакан + 3 ст. л.
• Молоко 2,5-3,2%, вода – по 1 стакану.
• Яйцо куриное свежее – 4-5 шт. + 1 шт.
• Сахар ванильный – 1 пакетик.
• Соль мелкого помола – 1 щепотка.

Приготовление:

1. Поскольку эклеры – это пирожные, которые состоят из двух основных компонентов (оболочки и крема), то стоит начать готовку с того, что требует больше времени. Это, конечно же, воздушные, полые внутри палочки. Следовательно, приступаем к заведению заварного теста. Выливаем воду в кастрюльку и ставим ее нагреваться. Растворяем в ней щепотку соли и отправляем следом 100 гр. сливочного масла.  Дожидаемся полного растапливания последнего и даем получившейся жидкой смеси слегка закипеть.

2. Обязательно убавляем нагрев плиты до минимума и только потом в кипящую жидкость высыпаем стакан заранее просеянной пшеничной муки (примерно 170 гр.). Не теряя времени, сразу же тщательно соединяем сыпучий продукт с кипятком интенсивными размешивающими движениями, чтобы получилась однородная основа заварного теста. Даем ей прогреться около пары минут на плите, а затем отключаем огонь. Переставляем кастрюлю на рабочий стол, не забыв положить деревянную досточку или подставку под раскаленное дно посуды.

3. Даем заготовке остыть в течение 5-8 минут и поштучно вводим 4-5 яиц (в зависимости от их размера), обязательно каждое сразу же вмешивая в еще горячую массу.

4. Должно получиться нежное заварное тягучее тесто, похожее на густую толченку. Даем ему еще немного остыть, чтобы из-за горячего наполнителя не поплавился кондитерский пакет.

5. Теплое тесто перекладываем в кондитерский мешочек с удобной насадкой. Можно, в принципе, обойтись и без него, выкладывая на противень просто ложкой, но все же эклеры смотрятся более благородно, если их аккуратно сформировать на самом начальном этапе.

6. Застилаем противень пергаментом и красивыми одинаковыми полосочками длиной до 12 см отсаживаем тесто. При выпекании заготовки увеличатся в объеме раза в три, поэтому обязательно размещаем их с небольшим интервалом друг от друга.

7. Отправляем наши будущие эклеры в разогретую до 180 градусов духовку и даем им там потомиться 30-35 минут не открывая дверцу, чтобы холодный поток воздуха не осадил поднимающееся тесто. Должны получиться красивые золотистые пирожные с пустотой внутри. Даем хлебным оболочкам остыть до комнатной температуры, а сами пока займемся кремом.

8. Чтобы долго не мучиться с кремом и получить нежную массу без комков, в теплом молоке растворяем оставшийся обычный сахар и ароматизированный ванилью. Туда же отправляем и 3 ложки муки.

9. Не забываем разбить и ввести также два свежих яйца, чтобы потом в процессе нагревания наш крем хорошо загустел. Все добавленные ингредиенты очень хорошо взбиваем миксером или при помощи обычного ручного венчика до однородности.

10. Ставим на средний нагрев плиты кастрюлю с содержимым и, постоянно помешивая, доводим загустевающий крем до консистенции чуть более нежной, чем вареная сгущенка. Убираем крем с плиты и обязательно вводим сливочное масло (150 гр.). Хорошо взбитый крем остужаем до комнатной температуры, обязательно прикрыв пищевой пленкой или крышкой, чтобы сверху не появилась тонкая корочка, как на манной каше.

11. Перекладываем крем в кулинарный шприц и наполняем им остывшие эклеры удобным для вас способом. Можно проколоть с одного торца, либо на донышке сделать два прокола и через них ввести сладкий нежный молочный наполнитель. Либо сделать надрезы, как в хот-догах, и заполнить пустоты заварной массой.

12. Готовый десерт выложить на тарелку. Можно их покрыть сверху любимой глазурью или присыпать сахарной пудрой. Но никто не запрещает их кушать в том виде, как они есть в первозданном виде с начинкой.

Приятного аппетита!

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Заварное тесто, крем для эклеров-видео

С нами поделился Вадим Кофеварофф подробным видео «Как сделать эклеры с заварным кремом в домашних условиях». Всё очень подробно и наглядно показано. Немного истории об этих удивительных пирожных и пошаговые действия, для того, чтобы любой желающий мог повторить рецепт без труда.

Готовит с помощью кулинарного мешочка, но объясняет, как можно заменить его на обычный пакетик. Использует индукционную плиту, что удобно для большинства хозяек. Что добавлять, в какой последовательности и как. Получились очень ровные и пышные эклеры с шоколадной помадкой и заварным кремом.

Заварной крем и помадка делается без сливочного масла. Если будете делать, как в видео, то запаситесь крахмалом и сливками, и увеличенными в количестве остальными ингредиентами. Количество эклеров будет больше, чем в написанном рецепте. Помадку можно сделать из какао или шоколада, немного изменив состав остальных продуктов. Посмотрите видео и прочитайте рецепт, перед тем, как начать готовить, чтобы выбрать понравившийся способ.

https://vk.com/video_ext.php

Ингредиенты
Порции: –+12

• Для теста  
• Мука пшеничная 200 гр.
• Масло сливочное 100 гр.
• Вода 180 мл.
• Яйцо куриное 5 шт.
• Соль 1 щепотка
• Для крема
• Масло сливочное 250 гр.
• Сахар-песок 200 гр.
• Молоко коровье 200 мл.
• Яйцо куриное 1 шт.
• Ваниль 2 ч. ложки
• Для шоколадной помадки
• Молоко коровье 150 мл.
• Масло сливочное 50 гр.
• Сахар-песок 2 ст. ложки
• Какао или шоколад 4 ст. ложки

Шаги

1 час. 30 мин.Печать

• Подготовим нужные ингредиенты и разместим их так, чтобы было удобно использовать в процессе приготовления.

• В отдельной чаше измельчаем на кубики масло. Оно должно быть комнатной температуры, поэтому достать его нужно из холодильника заранее.

• Готовим заварное тесто. Наливаем воду и молоко в равных пропорциях, отдельно просеем муку и отставим её пока в сторону. В сотейник или кастрюлю добавляем к воде с молоком сахар и соль. Добавляем кусочки масла ранее подготовленные и нарезанные на кубики. Ставим на плиту и доводим тесто до кипения постоянно помешивая, пока не растает масло.

• Когда закипит снимаем с огня и добавляем просеянную муку, затем хорошенько перемешиваем.

• Снова ставим на плиту и продолжаем помешивать несколько секунд на маленьком огне или режиме. Оно станет хорошо отходить от стенок, после его можно снять с плиты и дать ему немного остыть.

• В отдельной чаше перемешиваем яйца венчиком или вилкой. Медленно добавляем яйца к теплому тесту, перемешивая его при помощи вилки или лопатки. Должна получиться пластичная консистенция теста. Тесто должно хорошо остыть, чтобы яйца не заварились. Включаем духовой шкаф, разогреваем до 180 градусов.

• Переливаем тесто в кондитерский мешок. Если такового нет, подойдёт обычный целлофановый мешочек, только прочный. Отрезаем уголок под 45 градусов, длина среза – сантиметр-полтора. На противень застилаем пергаментную бумагу. При помощи мешка выдавливаем на неё полоски теста длиной 10-12 см, оставляя между ними расстояние в 3-4 см.

• Тесто подходит и увеличивается в размерах при выпечке. На большой противень ложится 10 полосок из теста. Всего получится 17-20 эклеров. Ставим тесто в духовку на 30 минут.

• Приступаем к приготовлению крема. Молоко наливаем в кастрюлю, и ставим на огонь. Можно добавить сливки 100 мл., вместо масла. Кипятим и переходим к яйцам.

• Добавляем к яичным желткам эссенцию ванили или порошок, сахар и взбиваем венчиком. Добавляем крахмал, в случае добавления сливок. После всё перемешиваем. Молоко вливаем порциями в полученную смесь. Перемешиваем и ставим на плиту, чтобы заварить крем на маленьком огне или режиме. Снимаем и продолжаем замешивать. Переливаем в отдельную миску. Накрываем пленкой и оставим остывать.

• Крем должен получиться довольно густым, чтобы ложкой или с помощью кондитерского мешка наполнить эклеры.

• Эклеры заполняем кремом. По прошествии 30 минут достаём пирожные из духовки. Если у вас имеется кондитерский шприц, прекрасно. Делаем один или несколько проколов в пирожных, наполняем шприц и выдавливаем в полость эклера через надрезы. Если такового нет, то делаем надрез по боковой поверхности пирожного, открываем верхушку (как в коробочке) и начиняем при помощи чайной ложки кремом. Закрываем эклер. Проделываем данную процедуру со всеми пирожными.

• Готовим шоколадное покрытие. Доводим молоко до кипения добавляем сахар и какао порошок, постоянно перемешиваем, пока помадка не загустеет. Охлаждаем.

• Покрываем глазурью. Стараемся делать это равномерно, без подтёков. После убираем в холодильник на 2-3 часа. Далее можно подавать.

Приятного чаепития!

Эклеры с кремом на сгущенке с шоколадной глазурью

Сегодня есть ни один рецепт с фото приготовления эклеров в домашних условиях. Как правило, отличия их только в наполнителе. И сейчас мы пошагово расскажем, как испечь потрясающе вкусный десерт со сгущенкой.

Ингредиенты для теста:

• 150 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 250 мл воды;
• 2 г соли;
• 4-5 яиц.

Для крема:

• 1-2 яйца;
• 1 банка сгущенного молока;
• 150 мл молока;
• 4 ст. л. муки;
• ванильная эссенция;
• 250 г сливочного масла.

Для глазури:

• 100 г шоколада;
• 60 г сливочного масла.

Приготовление:

Как и в предыдущем рецепте начинаем с замешивания заварного теста и для этого в небольшой кастрюльке соединяем соль, масло и воду.

​

Ставим на огонь, доводим до кипения, затем быстро смешиваем сливочную смесь с мукой и подсушиваем тесто до тех пор, пока оно не соберется в единый ком.

После заварную основу остужаем, по одному вводим яйца и получившиеся тесто отсаживаем на противень с пергаментом с помощью кулинарного мешка.

Выпекаем эклеры 5-10 минут при температуре 210°С. а затем доводим до сухости и румяности при температуре 190°С.

Для крема в чашу вливаем обычное и сгущенное молоко, вбиваем яйца и подсыпаем муку. Соединяем ингредиенты между собой обычным венчиком и ставим на огонь.

При постоянном помешивании, варим до тех, пока масса не станет густой. После полностью остужаем.

В чашу миксера кладем сливочное масло, взбиваем до пышности. Затем малыми пропорциями добавляем заварную основу, ванильную эссенцию и продолжаем вымешивать до получения однородного воздушного крема.

На пирожных делаем разрезы, наполняем их кремом. Также заполнить заварные изделия сладкой начинкой можно с помощью кулинарного мешка с длинной насадкой через сделанный сбоку или сверху прокол.

Для глазури растапливаем кусочки шоколада вместе с маслом и получившейся помадкой покрываем эклеры, охлаждаем в холодильнике и подаем к столу.

Интересно! Как красиво украсить салат на Новый год 2020 своими руками

Из духовки готовые эклеры лучше сразу не доставать, а дать им час постоять и отдохнуть прямо в печи.

Секреты приготовления эклеров в домашних условиях

Эклеры — не самый простой десерт. Поэтому давайте немного подробнее разберем основные моменты, в которых что-то может пойти не так. Я надеюсь, это поможет вам добиться лучших результатов.

Как отсаживать эклеры из кондитерского мешка?

В первую очередь надо плотно наполнить кондитерский мешок, чтобы в нем не осталось пустот. Иначе выходящий воздух испортит ровные полоски эклеров. Далее, на начальном этапе удобнее всего использовать специальный коврик с разметкой. Так эклеры точно будут получаться ровными и одинаковыми.

Насадка на кондитерском мешке может быть и круглой, но я использую обычно «открытую звезду». Ее надо располагать примерно в 5-7 мм от поверхности противня и, ровно надавливая на кондитерский мешок, провести линию. В конце надо нарисовать кончиком мешка запятую, чтобы не оставался длинный след из теста.

Как сделать эклеры без кондитерского мешка и насадок?

Полностью отказываться от кондитерского мешка в пользу столовой ложки можно разве что при изготовлении домашних профитролей. Правда, и они получатся неодинаковыми, корявыми. Во время приготовления эклеров это недопустимо.

Если под рукой нет кондитерского мешка, его можно сделать самостоятельно. Надо сложить 2-3 целлофановых пакета один в другой и наполнить тестом. Несколько слоев полиэтилена выдержат давление. Дальше достаточно срезать кончик импровизированного мешка и выдавить эклеры.

Почему эклеры в духовке не поднимаются, трескаются, опадают?

Условно причину подобных проблем можно разделить на 2 категории. Либо было неправильно замешано тесто, либо оно выпекалось с ошибками. Обычно неудача скрывается на следующих этапах:

1. Неправильные ингредиенты

Я уже писала об этом вначале, но повторюсь для закрепления. Для эклеров используется строго «сильная» мука с высоким содержанием белка. Она нужна, чтобы правильно сформировался плотный слой клейковины, который не даст выходить воздуху и будет удерживать форму эклеров во время выпекания. 

Если использовать «слабую» муку, то эклеры просто не поднимутся. То же касается и сливочного масла. Оно должно быть качественным, 82,5% жирности. Использовать спред или маргарин нельзя.

2. Холодная жидкость

В самом начале муку надо засыпать в кипящую жидкость. Если она успеет остыть, то клейковина не сформируется и тесто опять-таки не поднимется. Это обязательное условие.

3. Много яиц

Если заварную основу взбить с яйцами, а не перемешивать, то она напитается воздухом. В результате внутри эклеров полости будут распределяться неравномерно, из-за чего заготовки будут опадать после выпекания или коряво вздуваться.

Также, если добавить слишком мало яиц, тесто просто будет не выдавить из мешка. Если яиц слишком много, оно станет жидким и не пропечется

Поэтому так важно следить за консистенцией теста

4. Температурный режим в духовке

Нельзя ставить эклеры в холодную духовку. Иначе при прогреве масло и яйца внутри заварной основы начнут запекаться раньше, чем мука. Эклеры не поднимутся. Камеру надо прогреть заранее, чтобы все ингредиенты теста пропекались одновременно.

Второй момент технический. У каждой духовки есть свои особенности работы. Я их не могу предсказать. Поэтому первые несколько порций эклеров надо выпекать как раз с расчетом на то, что ничего не получится, записывая время и температуру. Только настроив духовку под себя можно рассчитывать, что эклеры будут всегда выпекаться как надо. 

5. Перепады температур

Как и в случае с бисквитом, если слишком рано открыть дверцу духовки, эклеры упадут из-за тока холодного воздуха. Поэтому надо ждать до последнего, чтобы они стали золотисто-коричневыми.

Переживать, что заварные основы получились слишком сухими не стоит. Это даже хорошо. Любой крем будет пропитывать тесто и размягчит его. Так что хорошо просушенные основы будут даже лучше держать форму, чем мягкие.

Как определить готовность эклеров в духовке?

По времени и оттенку на поверхности. Всегда надо записывать, сколько времени занимает выпекание десертов, чтобы точно знать, что они готовы даже без дополнительных проверок.

Также эклеры должны стать полностью сухими, твердыми и золотистыми. Красивый оттенок запеченного теста гарантирует, что основы для пирожных не опадут, если открыть дверцу.

Когда подавать эклеры?

Заварные пирожные надо подавать в течение нескольких часов после приготовления. Если их оставить надолго, особенно при комнатной температуре, тесто слишком сильно пропитается кремом и размокнет.

Эклеры в домашних условиях: рецепт «Все в шоколаде»

Есть несколько вариантов приготовления эклеров с шоколадом в домашних условиях. Но вкуснее всего, если воздушный полуфабрикат наполнен шоколадным кремом, а затем еще смазан глазурью. Такое лакомство просто взрывает мозг! Выпекаем эклеры по любой рецептуре.

• 500 мл молока;

• 40 граммов какао;

• 250 граммов сахара;

• 20 граммов муки;

• 200 граммов масла.

• 150 граммов шоколада;

• 50 граммов масла.

1. Взбиваем желтки венчиком с сахаром, добавляем какао и вводим молоко. Размешиваем и завариваем на плите. Остужаем.

2. Взбиваем масло и по ложке вводим заваренный крем.

3. Наполняем эклеры.

4. Крошим шоколад, кладем в него масло и топим на водяной или паровой бане. Можно и поставить в микроволновую печку, но на бане будет удобнее поддерживать температуру глазурь.

5. Как только масса станет однородной, выключаем огонь и ставим вместе с баней на стол, не забудьте про подставку.

6. Теперь можно просто окунать эклеры верхней частью в шоколад и выкладывать в один слой для застывания глазури.

7. Или же наливаем глазурь в кондитерский мешок, делаем маленькую дырочку и рисуем на поверхности узоры, сеточку. Этот способ хорошо, когда глазури недостаточно, а украсить эклеры хочется.

Простой рецепт эклеров

Кухонный инвентарь: сито; миска; кастрюля;кондитерский кулек с насадками; противень; пергамент для выпечки; венчик; силиконовая или деревянная лопаточка; миксер.

Ингредиенты

Мука	250-280 г
Масло сливочное	400-450 г
Очищенная вода	250 мл
Соль	щепотка
Яйца средние	6-7 шт.
Сгущенка	380 г
Молоко	350-380 мл
Ванильный экстракт	½ ч. л.
Черный шоколад	80-100 г

Пошаговое приготовление

Готовим тесто

1. Размягчаем при комнатной температуре 400-450 г масла и просеиваем 250 г муки. Кладем 100 г мягкого масла в кастрюльку, насыпаем щепотку соли и наливаем 250 г питьевой воды. Ставим все на огонь и доводим до кипения. При этом масло должно полностью растопиться. Делать это нужно на сильном огне, чтобы как можно меньше испарилось воды.
2. Снимаем кастрюлю с плиты, быстро всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем. Масса должна стать однородной и гладкой.
3. Возвращаем емкость на плиту и около двух минут выводим лишнюю влагу, все время перемешивая. Когда на дне начнет образовываться налет, убираем кастрюлю с огня и остужаем примерно до 60°.
4. Вводим в тесто по одному 3 яйца и каждый раз хорошо перемешиваем, чтобы тесто его полностью вобрало. Еще одно яйцо немного взбиваем и вливаем в тесто половину. Хорошо перемешиваем и смотрим на консистенцию.
5. Масса должны плавно сползать с лопатки и оставлять после себя вытянутый треугольник, напоминающий язык. При необходимости добавляем еще яйца. Как правило, уходит 3,5-4 средних яйца. Соответственно, крупных может понадобиться 3, а более мелких 4-5. После того как ввели нужное количество яиц, вымешиваем массу лопаточкой до появления блеска.

Выпекаем эклеры

1. Застилаем противень пергаментной бумагой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок со звездочкообразной или круглой насадкой диаметром 10-12 сантиметров. Вместо мешочка можно свернуть пергамент корнетиком, и сделать отверстие нужного размера.
2. Отсаживаем полоски длинной примерно по 8 см на расстоянии 4 см друг от друга. Если у вас круглая насадка, то слега проводим по каждой полоске вилкой, чтобы получились бороздки.
3. Разогреваем духовку до 210° и отправляем в нее противень на 5 минут. Затем понижаем температуру до 190° и выпекаем около 30 минут, пока не появится золотистая румяность. Будущие эклеры должны хорошо просушиться со всех сторон, тогда внутри появится характерная для них пустота. Готовые заготовки полностью остужаем.

Готовим крем и наполняем эклеры

1. Чтобы приготовить крем, разбиваем в кастрюльку или сотейник 2 куриных яйца и немного взбиваем венчиком. Добавляем 380 г сгущенного и 350-380 мл обычного молока. Насыпаем 4 столовые ложки без большой горки муки. Хорошо перемешиваем и ставим на плиту. Завариваем на маленьком огне до густоты манной каши, все время перемешивая, чтобы не пригорело и не свернулись яйца. Даем массе полностью остыть. Чтобы сверху не появилась корочка, лучше накрыть посудину крышкой или пленкой. Если хотите быстрее остудить, то периодически перемешивайте содержимое.
2. Отдельно взбиваем миксером 250-300 г размягченного сливочного масла до побеления и кремообразного состояния.
3. Вводим в масляную часть по одной-две столовые ложки заварной массы. Между каждой порцией хорошо взбиваем, чтобы они полностью соединились. Периодически нужно подбирать лопаткой крем со стенок посудины в основную массу. В конце добавляем несколько капель ванильного экстракта или ванильного порошка на кончике ножа.
4. Берем кондитерский мешок с длинной и тонкой насадкой. Перекладываем в него крем. Делаем сбоку эклера прокол и выдавливаем порцию крема, полностью заполняя пустоту. Для уверенности можно сделать проколы с двух сторон. Если нет подходящей насадки, то просто разрезаем заготовку вдоль с одной стороны, но не до конца, заполняем кремом при помощи ложки и накрываем.
5. Традиционно эклеры покрывают белой либо шоколадной помадкой или глазурью. Я предлагаю самый простой способ украшения. Разламываем в миску 80-100 г темного шоколада и нарезаем небольшими кусочками 50-60 г масла. Ставим на водяную или паровую баню, полностью растапливаем и размешиваем до однородности. Даем немного остыть и окунаем в глазурь по очереди все эклеры.

Когда помадка застынет, пирожные можно подавать к столу. Но, заварные пирожные с масляным кремом лучше подержать перед подачей 30-40 минут в холодильнике.

https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcEVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью (https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcE)