Как приготовить идеальные сырники — Афиша Daily
Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.
Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.
Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.
У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.
Румяная корочка
Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.
Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким.
Манку надо?
Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.
Какой творог брать
Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.
Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.
Протирать обязательно?
Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.
Советская технология лепки сырников
Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.
Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.
Разнообразие
В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.
Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например.
Сырники из топленого молока в «Северянах»
Два сырника — мало, три — в самый раз
Мне обидно, когда приносят всего лишь два сырника. Кто съест два сырника и наестся? Порция полноценная, на мой взгляд, должна состоять из трех массивных сырников грамм по 40 — с ложкой сметаны или протертой ягоды. А еще лучше со сгущенкой. Здорово, когда ты сам можешь выбрать соус и дозировать его, не перебивая вкус сырника.
расскажите друзьям
теги
сырникирестораныеда в москве
Делаем массу для сырников
Берём 200 г творога и помещаем в миску.
Для классических сырников лучше подходит сухой творог
Добавляем 1 яйцо категории 1. Если добавите более крупное яйцо, то масса будет более жидкой, что нежелательно.
Теперь сахар. По вкусу. Я обычно кладу 2 ст.л. Вместо сахара, как я уже говорила, можно положить сахарозаменитель. Если хотите подсластить сиропом топинамбура или чем-то вроде этого, учтите, что масса станет более жидкой, а это что? Правильно, нежелательно!
Кстати, можете добавить щепотку ванилина или 1 ч. л. ванильной пасты. Или взять уже ароматизированный ванильный сахар и заменить им часть обычного сахара.
Перемешиваем.
Далее можно всыпать муку и приступить к формовке сырников. Но я чаще всего добавляю ещё один шажок — измельчаю массу блендером. Если вам нравятся более текстурные сырники или нет блендера, можете этот шаг пропустить.
Вот такая получается масса.
Добавляем в неё 40 г рисовой муки!
Всё хорошо перемешиваем.
Масса для сырников готова!
Масса получается не такой плотной, чтобы из неё скатать, скажем, колбаску и нарезать на кусочки. Она довольно мягкая и нежная, но как раз из такой сырники получаются что надо!
РЕЦЕПТ 3: Сырники «С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ»
Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль» – Успех хороших сырников кроется в хорошем свежем твороге. Нельзя, чтобы он был кислым, жирным или совсем обезжиренным. Кстати, если к обезжиренному добавить немного растопленного сливочного масла, то он станет вполне пригодным для сырников. Но я предпочитаю творог 7-8 % жирности и не «крупинками», а однородной текстуры.
НАДО: 200 г творога 1 яйцо 2-3 ст. ложки сахара щепотку соли щепотку ванильного сахара щепотку корицы 2 ст. ложки муки
КАК ГОТОВИТЬ: 1. Тщательно перемешайте творог с сахаром, добавьте ваниль, яйцо и муку. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить ладони водой или растительным маслом. 2. Затем из творожной массы сформируйте «колбаску», обваляйте ее в муке и нарежьте. 3. Подготовленные сырники обжарьте на среднем огне с двух сторон.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА: *В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть неаппетитно. * Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности. * Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака. В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто: готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте.
Вариант 3: Воздушные русские сырники с изюмом
Хоть и указано в рецептуре, что к творогу жёстких требований не предъявляется, всё же не стоит заменять его творожными массами или использовать продукт с высокой влажностью
О качестве используемого изюма сказано в самом рецепте, но обратите внимание и на муку, она должна быть исключительно высшего сорта и с высоким содержанием клейковины. Последний параметр крайне важен, но на упаковках с мукой его не указывают
Проверяется он опытным путём: мука требуемого качества не плывёт в тесте, а значит и сырники получаются упругими.
Ингредиенты:
- изюм – три ложки;
- две ложки сахару и столько же муки;
- полкилограмма среднежирного творога любой консистенции;
- пара сырых яиц;
- треть ложечки соли (крупной);
- три ложки манки.
Как приготовить
Шаг 1:
Изюм в сырники лучше всего подходит не тёмно-бордового, но и не совсем бледного колера. Разумеется, ягодки не должны содержать в себе мелких косточек и быть относительно мягкими. Дополнительно размягчим их, выдержав до четверти часа в подогретой воде.
Шаг 2:
В миску к творогу выпустите яйца, разомните массу вилкой, присолите и вымешайте. Муку просейте, если есть специальное сито-кружка с ручкой и кнопкой, воспользуйтесь им. Устройство очень удобно и тем, что муку вводим порционно, вымешивая тесто ложкой.
Шаг 3:
Манку удобно перемешать с сухим сахаром и добавлять в замес одновременно с мукой. Последним вводим в тесто изюм, распределяем его по всему объёму. Из теста лепим заготовки, размером и формой с небольшую кругленькую котлету.
Шаг 4:
Масло для жарки наливаем в сковородку тонким слоем, разогреваем сильно. Нагрев в процессе обжаривания регулируем: первую сторону жарим быстро, до трёх минут, затем сырники переворачиваем, а сковородку прикрываем, нагрев же делаем слабым. Вторую сторону обжариваем минут восемь.
Сырники классические с мукой
Большинство рецептов сырников с мукой схожи друг с другом. Мы поведаем наиболее популярный. Творожные изделия, приготовленные по этому рецепту, получаются очень вкусными и привлекательными на вид.
Ингредиенты:
- Творог – 400 г;
- Куриные яйца – 1 шт.;
- Соль – 1 щепотка;
- Ванильный сахар – 10 г;
- Сахарный песок – 3 ст. л.;
- Мука пшеничная – 3 ст. л.
Инструкция:
- Выкладываем в миску творог. Сюда же отправляем куриное яйцо, щепотку соли, ванильный и обычный сахар. Взбиваем удобным способом.
- Добавляем в массу просеянную муку. Тщательно вымешиваем до однородности.
- Лепим руками заготовки одинакового размера (для одного потребуется приблизительно 1 ст. л. творожной массы). Затем выкладываем их на разогретую сковороду с подсолнечным маслом и обжариваем их с двух сторон.
- Готовые сырники снимаем на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Посыпаем сахарной пудрой и подаем к чашке чая или кофе.
Чизкейк Cheesecake Factory собственного производства?
Образ жизни
Садитесь, это важные новости для фанатов CF.
Получите больше Spoon в своей ленте.
Получите доставку Spoon University
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Ресторан, который запустил тысячу вечеров свиданий, пустые кошельки и тексты Дрейка — The Cheesecake Factory. Независимо от того, заходите ли вы просто выпить, перекусить или зайти за десертом, нельзя отрицать популярность этого ресторана.
Самым известным продуктом фабрики чизкейков, несомненно, является его тезка: чизкейк. К черту калории, люди любят этот десерт. Ресторан предлагает более 50 различных видов чизкейков, и многие из них взяли на себя задачу составить рейтинг каждого восхитительного вкуса.
Но при рассмотрении Чизкейк Фабрики возникает один вопиющий вопрос: они сами делают свой легендарный десерт? Итак, потому что мне не все равно, я взял на себя задачу узнать правду. Крепкие поклонники CF, вы, наконец, можете найти ответы, которые искали.
Первый кусочек истории
Независимо от того, как сейчас делают чизкейки, нельзя отрицать, что изначально все чизкейки для Чизкейк Фабрики делались на месте. Об этом сообщает сайт Cheesecake Factory. Жительница Детройта по имени Эвелин Овертон открыла собственный магазин чизкейков после того, как друзья и семья влюбились в ее десерты, которые позже стали известны как чизкейк CF «Оригинальный».
В 1970-х Овертон с мужем переехали в Лос-Анджелес и открыли первый ресторан Cheesecake Factory, в котором подавали «более 20 разновидностей чизкейков и других десертов». Успех был немедленным, и американские посетители, конечно же, знают остальную часть истории отсюда.
Так что насчет сейчас?
В 1970-е чизкейки готовили на месте, а сейчас? Фанаты Cheesecake Factory, вы можете присесть.
«Пекарня Cheesecake Factory предлагает The Dream Factory, бренд, предназначенный для создания премиальных вкусных чизкейков, слоеных тортов и фирменных блюд для передовых операторов ресторанов. творческий талант, вовлеченный в несравненно успешные десерты, которые продаются в ресторанах The Cheesecake Factory по всей стране».
Скажи, что это не так! Cheesecake Factory не делает свои чизкейки в каждом конкретном ресторане, а отправляет их в каждый магазин. На сайте даже есть страница, посвященная тому, как именно следует покрывать каждый ломтик.
Как справиться с разбитым сердцем
Эта новость определенно непростая для поклонников сети ресторанов. Итак, куда вы идете отсюда? Нет причин отчаиваться, потому что, если ваш местный ресторан Cheesecake Factory может доставить им чизкейк, вы, безусловно, тоже можете.
Магазин Harry and David предлагает доставку прямо с официального сайта Cheesecake Factory.
.
Так что, несмотря на то, что поначалу всегда трудно смириться с плохими новостями, поклонники «Фабрики чизкейков» могут утешиться тем фактом, что их любимые десерты все еще доступны для них. Всегда есть свет в конце туннеля… даже если в самом ресторане довольно темно.
Stupid Pop Culture
Сырники готовы!
Напоминаю, есть их надо непременно сразу же! Потому что только такие сырники — самые-самые! Нежные внутри с восхитительной хрустящей корочкой! А если пожарить их на кокосовом масле, невероятно ароматные! Впрочем, запах во время приготовления и так весьма волнующий)
Сырники с пылу, с жару!
Зовите к столу родных и близких и себя не забудьте угостить! Ведь завтрак — самый главный приём пищи! А такие классические сырники — лучшее начало дня!
Сырники классические
А вот они в разрезе.
Особенно вкусно со сметаной или вареньем!
Сырники из творога на сковороде
Сырники из творога на сковороде делать быстрее, чем в духовке, но вторые менее калорийны, и если для вас это важно, то можете воспользоваться нашим рецептом сырников в духовке. Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!
Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!
Наша группа Вконтакте — здесь! Присоединяйтесь!
Факты о Cheesecake Factory Cheesecakes
Оригинальный рецепт взят из газеты
В 1940-х годах жительница Детройта Эвелин Овертон нашла рецепт чизкейка в местной газете. Она попробовала его и усовершенствовала рецепт, и ее любимый десерт пользовался успехом у всех, кому она его подавала.
Их пекли на необычной кухне
До того, как стать известной в Лос-Анджелесе, «фабрика» чизкейков Овертона была немного меньше, чем сегодняшние кухни промышленных размеров. Она принесла свое оборудование в подвал, чтобы штамповать чизкейки для местных ресторанов Детройта. Чтобы узнать больше о десертах, прочтите 12 вещей, которые вы никогда не знали о яблочном пироге McDonald’s.
Предоставлено The Cheesecake Factory
Этот рецепт был хранителем
Времена меняются, но одно остается неизменным: рецепт Овертона. Этот рецепт, который она разработала в 1940-х годах, был использован на торжественном открытии фабрики чизкейков в 1978 году, и с тех пор он не изменился.
Вам не захочется знать, сколько калорий содержится в кусочке
TCF — это сеть, известная огромными порциями и непристойным подсчетом калорий, так что вы действительно ожидаете чего-то другого от этих заоблачных кусочков чизкейка ? Самый разумный вариант (кроме чизкейка с низким содержанием углеводов на 610 калорий, конечно) — это оригинальный чизкейк с 830 калориями.
Предоставлено The Cheesecake Factory
Прибыль от вашего заказа на десерт может быть направлена на благотворительность
The Cheesecake Factory занимается благотворительностью круглый год, учреждая благотворительную организацию для помощи сообществам, жертвуя излишки еды, предлагая подарочные карты школьным сборщикам и т. д. . Но иногда и сами чизкейки используются во благо. В любой момент прибыль от одного вкуса чизкейка будет передана Feeding America. Сейчас до февраля 2019 г., за каждый проданный кусочек нового шоколадного чизкейка Very Cherry Ghirardelli TCF выплатит организации 25 центов.
Предоставлено The Cheesecake Factory
Вы можете заказать его онлайн
Трагически далеко от ближайшей Cheesecake Factory? Не нужно соглашаться на второе место.
Cheesecake Factory продает миллионы ломтиков
Ресторан продает почти 35 миллионов ломтиков чизкейка каждый год, по словам представителя компании.
Joe Hendrickson/Shutterstock
Они не производятся собственными силами
Если вам не понятно название, десерты Cheesecake Factory не совсем пекут в семейном стиле. Все декадентские чизкейки готовятся пекарями в Калабасас-Хиллз, Калифорния, и Роки-Маунт, Северная Каролина, а затем замораживаются и отправляются по всей стране.
Есть явный фаворит публики
Чизкейк со свежей клубникой, который представляет собой оригинальный чизкейк с глазированной клубникой, был самым популярным вкусом на протяжении более 35 лет, согласно веб-сайту Cheesecake Factory.
Пекарни постоянно работают над новыми вкусами
Шеф-кондитер Cheesecake Factory Крис Радован работает в компании более 21 года, и каждый год он и его команда представляют новый вкус ( или два!) к Национальному дню чизкейка 30 июля. Самыми последними дополнениями ресторана были шоколадный чизкейк Very Cherry Ghirardelli и чизкейк Cinnabon Cinnamon Swirl, а Радован был вдохновителем других фаворитов публики, таких как Ultimate Red Velvet Cake Cheesecake и Oreo Dream Extreme Cheesecake.
Supannee_Hickman/Shutterstock
Список десертов всегда был смехотворно длинным
Меню блюд примерно в десять раз длиннее, чем в оригинальных предложениях 1978 года, но его список чизкейков всегда был впечатляющим. Генеральный директор ресторана, Дэвид Овертон (сын первого пекаря, Эвелин Овертон), говорит, что на момент открытия Cheesecake Factory была дюжина видов одноименного десерта, но, основываясь на меню 1978 года, список быстро расширился до колоссальных 30 видов.
Предоставлено The Cheesecake Factory
Некоторые из этих оригинальных блюд исключены из меню
В отличие от меню блюд, которое росло и расширялось с минимальными сокращениями, меню чизкейков со временем претерпело существенные изменения. Вы не могли найти в меню всегда популярные красные бархатные или праздничные чизкейки, но было много других аппетитных блюд, которые с тех пор исчезли, таких как Kahlua, яблоко с корицей, Grand Marnier и каменистая дорога.
Rob Crandall/Shutterstock
Чизкейки можно найти по всему миру
Десерт известен своей нью-йоркской и типичной филадельфийской основой из сливочного сыра, но чизкейки по-прежнему популярны за пределами Соединенных Штатов. Фабрика чизкейков есть в Латинской Америке, Азии и на Ближнем Востоке, и у них все еще есть те же креативные предложения чизкейков, которые вы найдете в вашем местном филиале, от смокинга до тирамису.
Формуем сырники!
Мокрыми руками делаю из творожной массы шарик и обваливаю в рисовой муке. Затем приплющиваю. Чаще всего я делаю это на блюдечке и этим ограничиваюсь. Меня не смущает их «домашняя», неидеальная форма. Но если вы хотите красивых сырников более, скажем так, фабричного вида, то можете воспользоваться следующим приёмом.
Возьмите кружку большего диаметра, чем сырник, накройте сырник и совершите несколько круговых движений по столу.
Сырник получится идеально ровным!
Повторю, я так не делаю, но показать-то я должна была!) Вдруг вам захочется попробовать!
А вот мои заготовки.
Мои сырники классические неидеальной формы!