Засолка сухих груздей

Рецепт соления груздей на зиму горячим способом

Солим белые грузди в банках по простому рецепту: замачиваем, моем, снова замачиваем, варим в подсоленной воде. Сливаем бульон, ополаскиваем отваренные грибы, варим отдельно рассол, в который потом запускаем грибы. Довариваем в нём. В банки укладываются уже термически обработанные и просоленные в рассоле грибы.

А теперь обо всём этом пошагово:

Ингредиенты:

• Грузди отобранные и очищенные – ведро (объём 12 литров, эмалированное)
• Соль – 500 г для послойной засолки+1 ст. ложка без горки/1 литр для рассола
• Перец чёрный жгучий горошком – 1 ч. ложка
• Чеснок очищенный – 15 зубчиков
• Зонтики укропа – 3 шт. крупные

Этот метод засолки – с кратковременной варкой грибов в рассоле, — допускает создание грибного ассорти. То есть к груздям можно присовокупить рыжики и сыроежки, имеющие аналогичные методы засолки. Только сыроежкам для вымачивания нужно не более 5-6 часов, а рыжики вымачивать не нужно вообще: отварите их впрок  в рассоле, в количестве 1 /5 – 1/6 от количества груздей, и поставьте так же в рассоле в холодильник, дожидаться, когда дойдут до кондиции вымачивания грузди. То же самое и с сыроежками.

Приготовление:

1. Грибы варить в 5-6 литрах солёной воды в течение 20-30 минут, снимая пенку. Соли класть 1 ст. ложку на 2 литра воды.

2. Слить через дуршлаг в раковину, промыть.

3. Сварить рассол – только с солью, без специй, чеснока и укропа.

4. После закипания рассола вывалить в него все приготовленные грибы. Если это грибное ассорти, то только с этого момента все грибы варятся вместе. Варить 25-30 мин.

5. Ошпарить укроп и чеснок кипятком, или погрузить их в кипяток в сите на 3-4 сек.

6. Выловленные дуршлагом из кипящего рассола грибы укладываем шляпкам вниз в стерилизованные банки на слой соли в 3-4 мм, и, чередуя слои грибов, специй с чесноком, укропом и солью, заполняем банку примерно а 5/5 объёма. Остаток свободного места заливается рассолом и банка плотно укупоривается.

7. После полного остывания составить банки с грибами в погреб или холодильный шкаф. С наступлением холодов поздней осенью можно перенести на неотапливаемые балкон или лоджию.

Есть такие грибы можно уже на 10-12 день после закатки.

Как вкусно и быстро засолить грузди – пошаговый рецепт с фото

Считается, что самым вкусным получается в соленом виде груздь настоящий, он же сырой или мокрый. Если год не очень урожайный, солить можно сразу несколько видов. Как правило, это скрипица, груздь осиновый, желтый, волнушка белая или подгруздь. Такое грибное ассорти, приготовленное холодным способом, получается очень вкусным.

Оцените рецепт:

Время приготовления: 2 часа 0 минут

Количество: 1 порция

Инструкция приготовления

1. Приступаем к приготовлению сразу после сбора или покупки. Грибы на 15-20 минут заливаем водопроводной водой, после чего хорошо моем. Счищать загрязнения очень удобно при помощи зубной щетки. Еще раз промываем в проточной воде.

2. Вымытые грузди складываем в большую миску. Заливаем холодной водой. Сверху кладем крышку или тарелку, чтобы все грибочки были покрыты водой. Оставляем на 48 часов. При этом меняем воду не менее 3 раз в день.

3. Вымоченные грибы еще раз хорошо промываем. После чего откидываем на дуршлаг. Ждем, пока стечет вода. Выкладываем в миску и смешиваем с солью. Соль не должна содержать добавок и быть среднего или крупного помола.

4. Для холодной засолки груздей подходят стеклянные банки, ведерки из пищевого пластика. На дно емкости кладем половину перца, семян укропа и порезанные на пластинки два зубка чеснока. Сверху выкладываем половину грибов, добавляем еще два чесночных зубчика. Затем оставшиеся грибы, перец, чеснок и семена укропа. Поверх кладем плоскую тарелку и придавливаем ее небольшим грузом. Когда появится сок, груз убираем, а емкость закрываем крышкой. Ставим в холодильник на 40 дней.

После этого срока грузди, посоленные холодным способом, можно есть. Для подачи в соленые грибочки добавляем измельченный лук и заправляем растительным маслом. Соленые грузди отлично подходят для рассольников, салатов, начинок для пирогов.

Засолка груздей горячим способом на зиму в банках без стерилизации

Чтобы процесс соления происходил быстрее, можно делать его без стерилизации. Также данный рецепт не подразумевает долгого вымачивания грибов, что тоже упрощает их приготовление.

youtu.be/G258q8Vx1fI

Продукты:

• вода – 6 л;
• соль – 18 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт. на литр;
• черный перец – ⅓ ч. л. горошка на литр;
• грузди – 4-5 кг.

Время приготовления — 30 мин.

Пошаговый план готовки.

Шаг 1. Заранее промываем грибы от лишних загрязнений, земли и травы. Кладем грузди в кастрюлю и заливаем водой, отправляем на максимальный огонь до закипания.

Шаг 2. Когда грибы закипят, можно убавить огонь до среднего и варить до окончания образования пены. Фильтруем грузди через дуршлаг и ждем полного их остывания.

Шаг 3. На литр воды для рассола нам понадобится 3 ст. л. соли. На среднем огне доводим смесь до кипения, в это время укладываем грибы, перец и лавровый лист в баночки.

Шаг 4. Полностью заливаем содержимое банок соленой водой. Прежде чем закрывать тару крышкой, убедитесь, что соленая смесь покрывает всю поверхность грибов.

В итоге получаются очень вкусные соленья из хрустящих и ароматных груздей. Отличный вариант рецепта для хозяек, которым некогда долго возиться с консервированием продуктов леса.

Правила сбора грибов

Собирать черные подгруздки лучше всего ближе к осени, в августе и сентябре, когда в лесах они встречаются в максимальном количестве. Для сбора традиционно выбирают местности, удаленные от автомобильных трасс и объектов промышленности, пользу принесут только грибы, выросшие в экологических чистых областях.

Грибникам необходимо помнить, что для сбора пригодны только молодые черные сыроежки. Взрослые и старые грибы, узнать которые можно по крупным размерам, чаще всего сильно поражены червяками и не представляют кулинарной ценности. Кроме того, мякоть у них невкусная и жесткая, и этот недостаток не устраняется даже длительной обработкой.

Популярные способы приготовления маринадов

Необходимость долго варить свинушки на предварительном этапе обработки приводит к тому, что эти грибы в значительной степени теряют специфический «лесной» вкус, но зато приобретают способность впитывать ароматы и вкусы специй, которые хозяйки любят класть в домашние заготовки. Поэтому многие рецепты маринованных свинушек содержат большое количество ингредиентов, хотя вкусные грибочки можно готовить и совсем простыми, «бабушкиными» способами.

Базовый рецепт

Когда грибы подготовлены, мариновать свинушки уже несложно. Хозяйке остается только решить, где она будет хранить заготовку и станет ли закрывать ее герметично.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

• свинушки отварные – 500 г;
• вода – 500 мл;
• сахар и каменная соль – по 1 ст. л.;
• уксус, 9% – 50-70 мл;
• перец черный горошком – 5-6 шт.;
• перец душистый/гвоздика – 5-6/2-3 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.

По желанию можно добавить палочку корицы, зерна горчицы или кориандра, семена укропа или тмина, а также отрегулировать количество уксуса в маринаде или положить в него небольшой стручок жгучего перца. При этом вкус закуски будет получаться соответственно более пряным, или кисло-острым.

Приготовление:

1. Сварить маринад из воды, соли, сахара и сухих пряностей, добавить уксус.
2. Положить грибы в кастрюлю с маринадом, довести до кипения и проварить не менее 10 минут.
3. Тщательно вымыть и простерилизовать банки. На дно каждой налить немного горячего маринада, затем разложить грибы. Залить банки оставшимся маринадом до верха, стараясь, чтобы в них не оставалось пузырьков воздуха.
4. Поставить банки в водяную баню, пастеризовать емкости по 0,5 литра около 10 минут, литровые – не менее 15 минут.
5. Герметично укупорить банки, перевернуть их на крышки и оставить до остывания.

Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно подавать в качестве самостоятельной закуски, с репчатым луком, чесноком и растительным маслом, или добавлять мелко нарезанными в салаты, соусы и другие блюда.

Закатка хранится в прохладном месте квартиры в течение года.

Впрочем, такую заготовку совсем необязательно консервировать. Если готового продукта получилось немного, можно поступить иначе: свинушки уложить в банку и залить маринадом «по плечики», сверху налить 2-3 ложки заранее прогретого растительного масла и закрыть пластиковой крышкой. В таком виде продукт сможет храниться в холодильнике 2-3 месяца.

Грибная икра из свинушек

Правильно приготовленная грибная икра – сытное и вкусное закусочное блюдо и удобная «намазка» для бутербродов. Закатанные банки могут храниться в прохладном месте квартиры до 8-9 месяцев.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• свинушки отварные – 1,5 кг;
• лук репчатый – 700 г;
• морковь свежая – 400 г;
• томаты спелые – 500 г;
• перец болгарский – 500 г;
• уксусная кислота, 70% – 1-1,5 ст. л.;
• масло растительное – около 200 мл;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль каменная – 2,5 ст. л.;
• сухие молотые пряности (перцы, кориандр, паприка и пр.) – по вкусу.

Приготовление:

1. Перцы очистить от семян, помидоры – от шкурок. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленными грибами.
2. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на терке. Пассеровать вместе на растительном масле до мягкости, добавить в грибо-овощную смесь. Если вы любите икру более нежной консистенции, на этом этапе смесь можно пюрировать с помощью блендера.
3. Налить на дно сотейника несколько ложек масла, выложить смесь грибов и овощей. Добавить соль, сахар и сухие молотые пряности. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут, постоянно перемешивая, чтобы смесь не пристала ко дну.
4. Влить уксус, тщательно вымешать ложкой и кипятить еще 5-7 минут.
5. Разложить икру в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Вкусный рецепт! Бисквит для диабетиков 2 типа

Зимой икру можно сделать и другим способом, используя свинушки, замаринованные по базовому рецепту, в качестве полуфабриката. Для этого грибы нужно вынуть из банок, отцедив маринад, провернуть их через мясорубку вместе с овощами, добавить луково-морковную «зажарку» и прокипятить в сотейнике с растительным маслом в течение 15 минут. Солить смесь, добавлять в нее сахар и уксус, как правило, не требуется. Зато можно воспользоваться любыми имеющимися у хозяйки пряными травами, измельченными кореньями, сухофруктами и другими продуктами, чтобы сделать вкус блюда более пикантным.

Как солить грузди

Перед тем, как солить грузди, стоит принять во внимание несколько советов. Их соблюдение поможет получить великолепную консервацию и раскрыть вкус этих грибов

Соленые грузди с овощами в банках на зиму

Сколько варить грузди перед засолкой

Чтобы получить хрустящую мякоть, нужно подготовить к посолке:

• Перебрать грибы – избавиться от поврежденных. Если есть незначительное повреждение червями, это место можно вырезать. Но если гриб съеден более чем на 20%, его лучше выбросить.
• Необходимо избавиться от грязи. Если грибы собирались после дождя, грязь въедается в ножку и под шляпку, поэтому берут щетку, чтобы зачистить весь мусор. Если даже это не помогает, можно замочить грибы в бутилированной или фильтрованной воде на 2-3 часа.
• Очистить – срезать основание ножки и проскоблить ножом шляпку. Небольшие оставляют целыми. Крупные нарезают на 2, 4 части или отделять ножку от шляпки.
• Повторное длительное замачивание. Эта процедура избавит от горечи. Грибы перекладываем в эмалированную большую емкость. Доливаем холодной фильтрованной воды и слегка подсаливаем ее. Размешиваем до растворения кристалликов. Время выдерживания – не менее 2 дней. За этот период необходимо поменять воду 6-7 раз.

После грибы могут либо сразу отправляться на засолку, либо их предварительно отваривают.

Варка выполняется так:

• Взять большую емкость, налить много холодной воды, чтобы грибы свободно плавали, а не прижимались плотно друг к другу во время термообработки.
• Довести до кипения, убрать огонь на минимум, отмерить время.
• Варить грибы 15-20 минут. Время термообработки не зависит от срока вымачивания.
• Аккуратно шумовкой вынуть грибы, чтобы не повредить шляпки. Слив воды из кастрюли нарушит целостность.

Подготовленные разрезанные грузди

Какие есть способы засолить грузди

Солить можно следующими способами:

• Холодным – не требует отваривания. Использовать только для самостоятельно собранных грибов. Сбор проводят вдали от трасс и промышленных зон. Иначе они, как и другие грибы, впитывают в себя тяжелые металлы и токсические отходы.
• Горячий способ – это отваривание. Выбирая, как солить грузди – можно предпочесть вариант с рассолом или без.

Используя специи, можно получить пикантные грузди. Их можно применять в холодном и горячем рецептах.

Почему соленый груздь стал розовый

Если он черный – чернушка – то изменение цвета на розово-бордовый является нормальным процессом.

Светлые грибы также могут порозоветь. Это вызвано ингредиентами засолки или химическими реакциями в мякоти гриба. Если блюдо не бродит, а оттенок не слишком яркий, то это не отклонение от нормы.

Подготовленные грузди в банке

Что сделать, чтобы соленые грузди не потемнели на тарелке при выкладывании из банки

Темнеть они могут на любом этапе приготовления. Цвет может стать темно-синим или розово-коричневым. Это естественный процесс, который не является признаком порчи продукта. Чтобы снизить интенсивность потемнения, рекомендовано соблюдать следующие правила:

• При вымачивании чаще менять воду.
• Отваривать в большом количестве воды.
• Стараться, чтобы при варке были полностью погружены в жидкость. Контакт с кислородом может вызвать потемнение шляпки.
• Потемнение во время засолки может свидетельствовать о том, что гриб достаточно старый. В нем будет больше млечного сока и естественных горьких веществ, которые и вызывают данный процесс.
• Если рассол выполнен в неправильной пропорции с небольшим количеством соли – это вызывает посинение. Рекомендовано придерживаться технологии и рецептуры, чтобы избежать такого эффекта.

Потемнение, посинение, приобретение розового оттенка – не является причиной выбрасывать консервацию. Грибы можно употреблять, если в банке отсутствуют процессы брожения или вспененность.

Белые грузди пикантные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Перед тем, как засолить белые грузди домашних условия по этому рецепту, грибы замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• Чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди с луком

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди соленые

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Как правильно солить грузди?

Грузди интересны тем, что во всем мире считаются несъедобными грибами. Не стоит бояться этого факта. В странах СНГ их достаточно активно используют в пищу

Все дело в том, что важной частью приготовления грибов является вымачивание в течение нескольких дней. Это делает грузди пригодными для еды.

Солить грузди не так уж и сложно. Как и во многих др. видах заготовок продуктов, существует 2 вида засолки — горячий и холодный. Считается, что 2-ой вариант делает грибы более нежными и вкусными. При этом длительность засолки может достигать несколько недель и даже месяцев!

Хозяюшки, размышляющие над тем, как правильно засолить грузди, должны обратить внимание на подготовку грибов. К сожалению, в этом заключается основная сложность

Какой бы вид засолки Вы ни выбрали, стоит заранее запастись губкой для посуды и ненужной зубной щеткой.

Для начала смойте с грибов землю и листву. Затем смените воду и перейдите к более тщательной чистке. Для этого нужно пройтись по всем темным местам щеткой или губкой. В процессе чистки следует менять воду. Также Вы должны удалить все подозрительные места — потемнения, следы от ударов, гниющие кусочки. Затем нужно перейти к следующему этапу подготовки — вымачиванию. Считается, что грибы должны постоять в воде минимум 3 дня. Оптимальным является продолжительность в 5 суток. Помните, что все это время грибы должны быть полностью погружены воду. Поэтому целесообразно подготовить небольшой пресс. Проще всего выложить грузди в таз, залить водой, а сверху прикрыть крышкой. На нее следует поставить груз.

Существует народный метод, позволяющий определить, что вымачивание сделано правильно. Возьмите кусочек груздя и надрежьте. Затем попробуйте срез на язык. Правильно вымоченный гриб не будет горчить. После того как Вы вымочили грибы, следует перейти к засолке. Ее вид стоит определять от того, насколько быстро Вы хотите получить готовые грузди.

Частые вопросы

Сколько можно хранить соленые грузди?

При сухом засоле грузди можно хранить до 10-12 месяцев. Для этого необходимо поддерживать температурный режим от 0 до +6°С. Наиболее подходящим местом для хранения соленой заготовки станет нижняя пола холодильника, прохладный погреб, подвал или балкон.

Какие грибы лучше использовать для соления?

Для заготовки впрок лучше собирать молодые грузди. Они имеют более нежную, упругую и хрустящую мякоть и содержат минимальное количество токсинов. В отличие от молодых плодовых тел, у старых экземпляров мякоть более мягкая и рыхлая.

Обязательно ли нужно вымачивать грибы пред засолкой?

Правильное соление груздей обязательно сопровождается предварительным вымачиванием. Оно помогает избавиться от специфического млечного сока, содержащегося в плодовых телах и придающего им неприятный горький привкус. Кроме того, вымачивание грибов способствует выведению из мякоти всех накопленных токсинов.

Соленые сухие грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, которая станет отличным дополнением к отварному картофелю, мясу и другим блюдам. С помощью простых и доступных рецептов можно самостоятельно приготовить соленье на зиму, разнообразив свое меню вкусными и полезными грибами.