Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Кухонный инвентарь: литровая кастрюлька (желательно с толстым дном), кухонная лопатка, миксер (венчик), чаша для взбивания белков.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.

Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким. Самый достоверный признак – образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
3. Взбивайте еще 10-12 минут.

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

https://www.youtube.com/watch?v=POWEcMmxJ60Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Белковый заварной крем. Рецепт крема для украшения торта (https://www.youtube.com/watch?v=POWEcMmxJ60)

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Очень вкусный и простой рецепт крема из сгущенки со сливками

Один из самых простых рецептов, в состав которого входят всего лишь два ингредиента — сгущенка и сливки. Сливки, конечно же, должны быть жирными.

Нам понадобится:

• сливки — 500 мл. (жирностью не менее 33%)
• сгущенка —  200 гр.

С таким количеством сгущенки лакомство получается в меру сладкое. Сладкоежкам рекомендую использовать сгущенного молока побольше.

С помощью миксера взбиваем сливки, сначала на небольшой скорости, а затем скорость можно увеличить. Масса должна увеличиться вдвое в объеме, стать густой и держать форму.

А теперь просто-напросто добавляем сгущенное молоко в сливки, размешиваем и охлаждаем. Крем получается легкий и нежный.

Густота десерта во многом зависит от качества сгущенки. Поэтому если вам кажется, что масса жидковата, можно добавить загуститель или растворить желатин.

Заварной белковый крем на водяной бане

Нежнейший белковый заварной крем можно приготовить в домашних условиях на водяной бане. Такой продукт подойдет как для прослойки, так и для создания украшений. Попробуйте!

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 30 минут

Порций – 160 гр.

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт.
Сахар – 0,5 ст.
Ванилин – 0,5 ч.л.
Кислота лимонная – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Заранее нагреваем кастрюлю с водой для водяной бани. В другую посуду отправляем яичные белки, сахар и ванилин.

Шаг 2. Взбиваем продукты миксером около 7 минут до пышного состава.

Шаг 3. Ставим посуду с белковой массой на водяную баню. Взбиваем 7 минут на слабой скорости и еще три на увеличенной.

Шаг 4. Убираем заготовку с водяной бани. Работаем миксером еще 3-5 минут.

Шаг 5. Дополняем массу лимонной кислотой и взбиваем, до густых и устойчивых пиков.

Шаг 6. Белковый заварной крем на водяной бане готов!

Без миксера

Самую малость времени я трачу на приготовление по-настоящему облачного лакомства. И никакого миксера…

Необходимые продукты:

• йогурт – 250 г;
• жирные сливки – 250 мл;
• сахарная пудра – 30 г;
• агар-агар – 9-10 г;
• водица чистая – 100 мл;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• шоколад темный – 200 г.

Способ приготовления.

1. Густой, натуральный йогурт без фруктовых добавок и красителей, смешиваю обычной ложкой с сахарной пудрой. Немного пудры оставляю в сторонке.
2. Добавляю сливки, размешиваю ложкой, пока пудра не растворится совсем.
3. Соединяю остатки пудры с водой и агаром. Нагреваю, даю покипеть минуты 2-3. Выключаю плитку, остужаю сироп до 60 градусов.
4. В сливочную смесь вливаю стабилизирующий сироп. Размешиваю и все отправляю в мягкую силиконовую форму. Ее не надо смазывать. Из нее легко извлекается застывшая масса.
5. Остывшую белую массу отправляю в форме на холод. Через 2-4 часа достаю изделие и переворачиваю на решетку, часть которой укрыта пергаментом.
6. Шоколад разламываю и добавляю в него маслице. Нагреваю в ковше любым способом. Размешиваю растаявшие ломтики с маслом. Получается блестящая глазурь.
7. Обливаю слегка остывшей глазурью белую основу десерта. Лишнее покрытие стекает с решетки на поддон.

Нежный, облачный десерт готов. Без яиц и блендера. Аналогично готовят творожное суфле. Мягкий творог, без комочков используют вместо йогурта.

Особую популярность приобрели во время пандемии Бенто-торты. Небольшой тортик в экологичной упаковке пришел в Новогодний мир из Кореи. Он предназначен одному человеку, весит от 300 до 500 грамм. Упакован в бокс из натурального тростника, дополнен разлагающейся ложечкой и свечой.

«Птичье молоко» тоже можно сделать небольшим и отправить другу на такси. На шоколадной глазури нарисовать снежинку сгущенным молочком. Красиво написать: «С Новым Годом!!!»

Фото шаг за шагом при приготовлении белкового крема с агар-агаром

Шаг 1: Подготовьте все необходимые ингредиенты: белки, сахар, агар-агар, вода. Возьмите белки от трех яиц и взбейте их до образования пышной пены.

Шаг 2: Добавьте сахар в пену из белков и продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится и масса станет густой и блестящей.

Шаг 3: Приготовьте агар-агар отдельно. Разведите агар-агар в холодной воде и доведите до кипения. Перемешивайте, пока агар-агар не растворится полностью.

Шаг 4: Постепенно введите разведенный агар-агар в пену из белков с сахаром, продолжая взбивать на низкой скорости миксера.

Шаг 5: Переключите миксер на среднюю скорость и взбивайте массу еще несколько минут, пока она не станет белой и густой.

Шаг 6: Завершите приготовление крема, выложив его в стеклянные или керамические формочки. Охладите при комнатной температуре около 2 часов, а затем поместите в холодильник на 3-4 часа, чтобы крем застыл и стал готов к употреблению.

Кофейный торт-мусс по-домашнему

Ингредиенты:

Для торта:

• 100 г сливочного масла.
• крепкий кофе 100 мл.
• сахар 100 г.
• мука 100 г.
• какао-порошок 20 г.
• 2 яйца
• пекарский порошок 1,5 ст. л.
• ванильный сахар 1 пакетик
• соль 1 щепотка

Для мусса:

• 250 мл молока
• крепкий кофе 200 мл
• 33% сливки 200 мл.
• виски 50 мл.
• 15 гр. желатина
• 2 яйца
• сахар 6 ст. л.
• кукурузный крахмал 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Включить духовку для разогрева до 180 градусов, взбить масло с сахаром до бела, ввести яичные желтки по одному, влить кофе, ванильный сахар, перемешать, просеять в смесь муку с какао и пекарским порошком, тщательно перемешать.
2. Взбейте яичные белки с сахаром и солью до крепкой пены, аккуратно вмешайте в тесто, заполните смазанную форму, выпекайте до готовности, выньте из формы, проткните зубочисткой в нескольких местах, пропитайте кофе и оставьте до полного остывания.
3. Вскипятите молоко, смешайте сахар с яичными желтками, крахмалом и кофе, влейте в молоко, варите до загустения, оставьте заварной крем остывать, смешайте с ликером и раствором желатина. Взбить сливки до жесткости и добавить в крем.
4. В отдельной миске взбейте яичные белки с несколькими столовыми ложками сахара до жесткости и аккуратно вмешайте в крем. Вернитесь в форму для торта, полейте кофейный торт сливками и оставьте в холодильнике на ночь, затем проведите ножом по краю и аккуратно выньте торт из формы.

Рецепт

1. 1. Уварить пюре до густой консистенции, добавить сахар и дать ему раствориться. Дать пюре остыть и добавить белок. Агар заранее замочить в воде.
   2. Пюре с белком начать взбивать на низкой скорости (в Kitchen Aid — дальше КА — это 2) и параллельно готовить сироп: замоченный агар нагреть до растворения, добавить сахар и варить сироп до 110С (сироп будет стекать тонкой ниточкой). В процессе варки сироп будет пениться и сильно увеличится в объеме! Учитывайте это, выбирая сотейник.
   3. Когда сироп нагреется до 110С, снимаем его с огня, одновременно увеличиваем скорость взбивания (на КА это 4). Масса увеличится в объеме, будет держать форму “мягких пик”.
   4. Когда сироп остынет до 83-84С (не ниже 80!), мы увеличиваем скорость миксера до средне-высокой (КА это 6-7) и вливаем сироп. Сироп должен вливаться очень тонкой струйкой, это займет достаточно много времени. Это один из ключевых моментов в приготовлении зефира!

Когда весь сироп будет влит, взбиваем еще некоторое время: в процессе масса увеличится в несколько раз, венчик будет оставлять четкий след, масса будет чуть теплой.

Важно быстро переложить зефирную массу в мешок и начать отсаживать. Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на подносах

Использую насадку закрытая звезда большого диаметра.

Дать зефиру стабилизироваться (подсохнуть), после чего его можно собрать по половинкам с использованием сахарной пудры.

Как красиво оформить и подать торт суфле

Самый простой способ совместить бисквит и суфле (рецепт проверен мною на собственном опыте) — выбрать сковороду подходящего диаметра, выстелить дно сковороды пленкой и чередовать бисквит и суфле.

То есть на дно выкладывается один бисквит, затем часть суфле, затем по периметру выкладываются нарезанные фрукты (хотя можно сделать и фигурки животных), жестяная банка заполняется оставшимся суфле и снова накрывается бисквитом.

Когда суфле застынет (для этого мы поставили его в холодильник), переверните форму для торта на противень и осторожно освободите десерт из контейнера. Если вы решили использовать фигурки для украшения торта, расположите их в контейнере вверх ногами, так как в противном случае они будут обращены не в ту сторону, когда вы будете опрокидывать торт

Если вы решили использовать фигурки для украшения торта, расположите их в контейнере вверх ногами, так как в противном случае они будут обращены не в ту сторону, когда вы будете опрокидывать торт.

Для украшения вкусного суфле я использую обрезки бисквита и фрукты, которые сначала нужно вымыть, высушить и разрезать на красивые половинки. Посыпьте бока и верх торта измельченным бисквитом, а сверху разложите фрукты и белковый крем.

Можно также использовать тертый шоколад для посыпки по бокам. Оставьте торт в холодильнике минимум на 6 часов перед подачей.

Крем из белков, или на основе меренги

На основе меренги получается пышная плотная шапочка крема. Этот вид крема иногда называют «мокрым безе» и используют для промасливания коржей и начинения пирожных (кроме заварных, используется в корзиночках и рожках).

На 130 г сахара берем 2 белка и 40 мл воды.

Залить сахар водой, довести до кипения и варить, пока не появятся так называемые карамельные нити — технологически это 121 градус Цельсия. Параллельно взбивать белки, и когда появятся мягкие пики, начать вливать сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать до плотной, упругой консистенции, в конце можно ароматизировать.

Мокрое безе

Перейти к рецепту

Крем из белка и сахарной пудры

Крем из белков с добавлением сахарной пудры по консистенции более легкий и пышный, так как этот ингредиент позволяем яичным белкам подняться ещё сильнее и достичь большей воздушности.

Белковый крем с сахарной пудрой станет идеальным вариантом для легких и воздушных десертов и декорирования тортов, так как крем с сахаром будет все-таки тяжелее и не таким пышным.

Ингредиенты:

• 3 яйца(белки);
• сахарная пудра — 150 г;
• лимонный сок — 1/2 ч.л.

Приготовление:

1. Белки отделить от желтков и охладить. Затем начать взбивать, постепенно повышая скорость от низкой к высокой, пока не образуются стойкие пики.
2. Во время взбивания белковой массы, постепенно просеивать сахарную пудру в крем.
3. В конце взбивания вместе с последней порцией сахарной пудры добавить лимонный сок.

Заварной крем для эклеров — 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного — классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух — классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Главное, что надо помнить: молоко нельзя кипятить, все делается на небольшом огне.

Как приготовить патисьер

На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача — загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Как взбивать зефир

Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Украшение крема и подача на стол

Приготовление белкового крема с агар-агаром — это уже большая часть работы, но еще необходимо его объединить с остальными элементами десерта и придать ему завершенный вид.

Один из способов украсить крем — это использование свежих фруктов или ягод. Вы можете нарезать фрукты и акуратно украсить ими поверхность крема. Количество фруктов зависит от вашего вкуса и предпочтений.

Другой вариант украшения — это посыпать крем измельченными орехами или кокосовой стружкой. Это придаст крему дополнительную текстуру и вкусовые нотки. Вы можете использовать любые орехи, которые вам нравятся, например, миндаль, фисташки или грецкие орехи.

Также можно использовать шоколадные стружки или крошку для украшения крема. Просто посыпьте их сверху, чтобы добавить шоколадный акцент к десерту. Это особенно хорошо смотрится с белковым кремом, так как создает контраст цветов и текстур.

Для более оригинальной подачи на стол, вы можете разложить крем в порционные бокалы или чашки и украсить каждую порцию своим любимым украшением. Это может быть шоколадная фигурка, мятные листочки или ягодное желе. Вариантов множество, и они зависят только от вашей фантазии.

Каким бы способом украшения вы ни выбрали, помните, что главное — это создать гармоничное сочетание вкусов и текстур. Удачного приготовления и приятного аппетита!

Советы и рекомендации по приготовлению торта

Торт суфле, приготовленный по приведенному выше рецепту с фотографиями, готовится довольно быстро, несмотря на большое количество ингредиентов

При приготовлении бисквитного торта очень важно равномерно распределить тесто на противне, иначе торт получится косым и некрасивым

Крем для такого торта-суфле необязателен, хотя его наличие в рецепте делает внешний вид изделия более праздничным и интересным, что можно увидеть на видео ниже.

Именно на основе суфле были созданы популярные конфеты «Птичье молоко», которые так любили взрослые и дети в СССР. Сегодня можно найти не только конфеты, но и одноименные торты, вкус которых остается таким же потрясающим.

Охлаждение и застывание крема

После приготовления крема, он должен охладиться для достижения нужной консистенции. Для этого крем следует вылить в подходящую емкость и оставить на несколько часов в холодильнике. Чтобы ускорить процесс охлаждения, можно использовать глубокую миску с ледяной водой — в ней крем застынет быстрее.

Важно помнить, что крем с агар-агаром будет застывать при комнатной температуре, поэтому после охлаждения его следует перенести в холодильник для полного застывания. Время, необходимое для застывания крема, может варьироваться в зависимости от его объема и толщины

Обычно это занимает около 2-3 часов, но лучше всего проверить готовность, проведя ложкой по поверхности — если крем не размазывается и имеет стабильную текстуру, он готов.

Если вы хотите придать крему более декоративную форму, то можно использовать специальные формочки или кружки, в которых крем будет застывать. Перед заливкой крема в формочки, необходимо их обязательно смазать растительным маслом или использовать пищевую пленку для избежания прилипания крема.

После застывания крема, его можно украсить свежими ягодами, шоколадными стружками или другими декоративными элементами. Теперь у вас есть готовый белковый крем с агар-агаром, который можно подавать к десертам или употреблять самостоятельно! Приятного аппетита!

Рецепт шоколадного заварного крема в домашних условиях

Заварной крем очень удобен для пропитки тортов, начинки пирожных и профитролей — он хорошо держит форму, не растекается и прост в приготовлении. Если хотите подробнее узнать, как его правильно приготовить , то заходите на мою страничку. А сегодня познакомлю вас с рецептом вкусного шоколадного заварного лакомства.

Нам понадобится:

• молоко — 500 мл.
• яйцо — 1-2 шт.
• сахар — 200 гр.
• какао — 40 гр.
• мука — 30 гр.
• сливочное масло — 60 гр.
• крахмал — 30 гр.

Само название говорит о том, что ингредиенты мы будем «заваривать». Но начинаем готовить с того, что в кастрюльку вбиваем 2 яйца.

Теперь всыпаем сахар, крахмал и муку.

Для шоколадного крема добавляем в нашу смесь какао — порошок.  Я предпочмитаю покупать специальный какао для выпечки, у него болеем насыщенный вкус.

Начинаем размешивать и вливаем небольшую порцию молока (примерно 100 мл), венчиком доводим все до однородной массы. Следим, чтобы не оставалось комочков.

Вливаем в два этапа оставшееся молоко, при этом непрерывно помешивая. Масса уже получается довольно густая.

Теперь «закрепим» успех. Ставим кастрюлю на плиту, на небольшом огне начинаем нагревать всю массу,  доводим до кипения, при этом непрерывно помешиваем.

Варим  до загустения, почувствуете когда он будет почти готов. Выключаем плиту.

В горячую массу кладем кусочки сливочного масла. Продолжаем неустанно мешать. Он уже отлично держит форму, а благодаря маслу становится более эластичным и вкусным.

Теперь нужно, чтобы эта красота остыла. Перекладываем все в стеклянную миску,  даем остыть до комнатной температуры, а затем закрываем пленкой и отправляем в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.

После холодного времяпровождения крем становится упругим, ему не страшна даже комнатная температура, он отлично держит форму без всякого желатина.